زرشکپلو با مرغ یکی از محبوبترین و شناختهشدهترین غذاهای سنتی ایرانی است که از ترکیب برنج دمکرده و زعفرانی، زرشک سرخشده و مرغ مزهدار شده با زعفران، زردچوبه و پیاز داغ تهیه میشود. رمز موفقیت در پخت آن، آبکش و دم کردن درست برنج، شستوشوی کامل زرشک برای گرفتن گس و شن آن و پخت مرغ روی حرارت ملایم تا نرم و آبدار شدن گوشت است.
برای تهیه زرشکپلو با مرغ برای چهار نفر به سه پیمانه برنج ایرانی، حدود هشتصد گرم تا یک کیلوگرم مرغ، صد گرم زرشک، زعفران دمکرده، پیاز، زردچوبه، نمک و کمی روغن یا کره نیاز دارید. جدول زیر مقدار دقیق هر ماده را برای یک وعده کامل خانوادگی نشان میدهد تا در خرید و اندازهگیری مواد اولیه دچار اشتباه نشوید.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برنج ایرانی (طارم یا دمسیاه) | سه پیمانه |
| مرغ (ران یا سینه) | هشتصد گرم تا یک کیلوگرم |
| زرشک | صد گرم |
| زعفران دمکرده | سه قاشق غذاخوری |
| پیاز متوسط | دو عدد |
| زردچوبه | یک قاشق چایخوری |
| نمک | به میزان لازم |
| روغن مایع یا کره | چهار قاشق غذاخوری |
| شکر برای زرشک (اختیاری) | یک قاشق غذاخوری |
| رب گوجهفرنگی (اختیاری برای مرغ) | یک قاشق غذاخوری |
| دارچین و هل (اختیاری) | کمی |
مرغ برای زرشکپلو باید ابتدا با پیاز رندهشده، زردچوبه، نمک، فلفل و کمی زعفران دمکرده مزهدار شود، سپس در روغن داغ تفت داده و با کمی آب روی حرارت ملایم پخته شود تا هم نرم و آبدار بماند و هم طعم زعفران و ادویهها بهخوبی در آن نفوذ کند. زمان پخت بسته به نوع تکه مرغ بین چهل تا شصت دقیقه متغیر است.
ران مرغ به دلیل چربی طبیعی بیشتر، در پخت طولانی آبدار میماند و برای زرشکپلو گزینه بهتری نسبت به سینه است، هرچند سینه مرغ هم با رعایت زمان پخت کوتاهتر نتیجه خوبی میدهد. یک پیاز را نگینی یا رنده کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس تکههای مرغ را اضافه کنید و با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه بپزید تا رنگ بگیرد. برای طعم اصیلتر میتوان کمی لیمو عمانی سوراخشده یا چند قطره آبغوره به قابلمه اضافه کرد. برای آشنایی با روشهای دیگر مزهدار کردن مرغ میتوانید به مطلب طرز تهیه مرغ با سبزی معطر هم سر بزنید که در آن از ترکیب سبزیهای تازه برای عطر و طعم بیشتر استفاده شده است.
پس از تفت دادن مرغ و پیاز، دو تا سه لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید، در آن را بگذارید و روی حرارت ملایم اجازه دهید مرغ بهآرامی بپزد. اگر دوست دارید رنگ خورش شبیه رنگ سنتی زرشکپلو مرغ شود، یک قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی هم اضافه کنید، هرچند این مرحله کاملاً اختیاری است. ده دقیقه پیش از پایان پخت، نصف زعفران دمکرده را روی مرغ بریزید تا رنگ و عطر زعفران کاملاً در گوشت نفوذ کند. مرغ آماده است وقتی چنگال بهراحتی در آن فرو میرود ولی گوشت هنوز از استخوان جدا نشده باشد.
برنج زرشکپلو باید ابتدا آبکش و سپس دمکرده شود تا دانهها بلند، سبک و کاملاً پخته باشند؛ برای این کار برنج را پس از خیساندن در آب نمک میجوشانید تا نیمپز شود، آبکش میکنید و در قابلمهای با کمی روغن یا کره روی حرارت ملایم دم میگذارید تا هم برنج کاملاً بپزد و هم تهدیگ طلایی و ترد شکل بگیرد.
برنج را چند بار بشویید تا آب آن کاملاً شفاف شود، سپس حداقل سی دقیقه و ترجیحاً یک تا دو ساعت در آب و نمک خیس کنید. این کار باعث میشود دانههای برنج در حین پخت نشکنند و طویل بمانند. آب زیادی را در قابلمه بجوشانید، کمی نمک و در صورت تمایل چند قطره روغن اضافه کنید، سپس برنج آبکششده را داخل آب جوش بریزید. حدود شش تا هشت دقیقه بگذارید برنج بجوشد تا نیمپز شود؛ دانه باید از وسط کمی سفت باشد اما لبههای نرم داشته باشد. سپس برنج را در آبکش بریزید و با آب ولرم آبکشی کنید.
در ته قابلمه دمکنی کمی روغن یا کره بریزید و در صورت تمایل چند برش نازک نان لواش یا سیبزمینی برای تهدیگ بچینید. سپس برنج آبکششده را بهآرامی و بهصورت هرمی داخل قابلمه بریزید تا فضای کافی برای بخار شدن باقی بماند. روی برنج را با کمی زعفران دمکرده رنگ بزنید، در قابلمه را با یک پارچه تمیز یا حوله بپوشانید و درب را محکم ببندید تا بخار از آن خارج نشود. ابتدا چند دقیقه روی حرارت نسبتاً بالا بگذارید تا بخار بیفتد، سپس حرارت را کاملاً کم کنید و اجازه دهید حدود چهل تا پنجاه دقیقه دم بکشد. این روش سنتی دم کردن، همان چیزی است که در بیشتر منابع آشپزی ایرانی برای رسیدن به بافت دانهدرشت و تهدیگ ترد توصیه میشود.
برای جلوگیری از تلخی و سوختن زرشک، باید ابتدا آن را کاملاً بشویید تا شن و ماسه احتمالی گرفته شود، سپس در روغن یا کره داغ و روی حرارت ملایم فقط چند ثانیه تا حداکثر یک دقیقه تفت دهید و بلافاصله از روی حرارت بردارید، چون زرشک بسیار سریع میسوزد و طعم آن بهشدت تلخ میشود.
زرشک خشک را در یک آبکش ریز بریزید و چند بار زیر آب سرد بشویید تا گرد و غبار و شن احتمالی آن کاملاً پاک شود؛ این مرحله را هرگز حذف نکنید چون زرشک نشسته اغلب باعث بافت شنی و ناخوشایند در دهان میشود. سپس یک قاشق کره یا روغن را در ماهیتابهای کوچک روی حرارت ملایم آب کنید، زرشک آبکششده را اضافه کنید و فقط کمتر از یک دقیقه هم بزنید. برای کاهش ترشی طبیعی زرشک میتوانید نیم تا یک قاشق غذاخوری شکر هم به آن اضافه کنید. بلافاصله ماهیتابه را از روی حرارت بردارید، چون گرمای باقیمانده ظرف هم میتواند زرشک را بسوزاند. اگر به دنبال یک دسر زعفرانی سنتی دیگر برای کنار سفره هستید، طرز تهیه شله زرد نذری هم از همان زعفران معطر برای عطر و رنگ استفاده میکند و میتواند مکمل خوبی برای این وعده باشد.
برای ترکیب نهایی، برنج دمکشیده را با قاشقی چوبی و بدون بههم زدن شدید در ظرف سرو بکشید تا دانهها نشکنند، سپس زرشک سرخشده را روی سطح برنج بپاشید، تکههای مرغ را کنار یا روی برنج بچینید و کمی از سس باقیمانده مرغ را روی کل ظرف بریزید تا طعم و رطوبت کافی به غذا برسد.
برای سرو سنتی، نیمی از برنج را در ظرف بریزید، لایهای از زرشک سرخشده روی آن بپاشید، سپس باقی برنج را روی آن بریزید تا زرشک هم در لایه میانی و هم روی سطح دیده شود. تکههای مرغ را میتوانید جداگانه در بشقابی کنار برنج بچینید یا برخی از آنها را روی برنج قرار دهید. برای جلوه بهتر، کمی از زعفران دمکرده باقیمانده را روی چند قاشق برنج بریزید و آن را بهصورت پراکنده روی سطح غذا بپاشید تا جلوه رنگی زیبایی ایجاد شود.
رایجترین اشتباهات در پخت زرشکپلو با مرغ شامل نخیساندن کافی برنج، تفت دادن طولانی زرشک که باعث تلخی و سوختگی میشود، دم کردن روی حرارت بالا که تهدیگ را میسوزاند و پخت بیش از حد مرغ است که گوشت را خشک و بیطعم میکند؛ رعایت زمانبندی دقیق هر مرحله، این مشکلات را کاملاً برطرف میکند.
زرشکپلو با مرغ در خانوادههای ایرانی به شکلهای گوناگونی تهیه میشود؛ از افزودن بادام و پسته خلالی و پوست پرتقال کاندید شده گرفته تا استفاده از مرغ سوخاری یا کبابشده بهجای مرغ آبپز، که هرکدام طعم و بافت متفاوتی به غذا میدهند و میتوانید بسته به سلیقه خانواده یکی را انتخاب کنید.
در نسخه شمالی و برخی مناطق مرکزی ایران، خلال بادام و پسته سرخشده همراه با زرشک روی برنج پاشیده میشود که هم جلوه بصری غذا را بهتر میکند و هم طعمی مغزدار و خوشبافت به آن میافزاید. برخی خانوادهها پوست پرتقال را رنده کرده، چند بار جوشانده و در شربت شکر کاندید میکنند تا تلخی طبیعی پوست از بین برود، سپس آن را همراه زرشک تفت میدهند. نسخهای دیگر از این غذا با مرغ سوخاری یا کبابی تهیه میشود که در آن بهجای پخت آبپز، مرغ را با ادویه مزهدار کرده و در فر یا روی گریل کباب میکنند تا پوست ترد و گوشتی آبدار داشته باشد. اگر به دنبال تنوع بیشتری در سفره غذاهای سنتی ایرانی هستید، طرز تهیه کوفته تبریزی نیز یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار آشپزی ایرانی است که میتواند در یک وعده دیگر امتحان شود.
زرشکپلو با مرغ ترکیبی از کربوهیدرات برنج، پروتئین مرغ و ویتامین ث و آنتیاکسیدانهای زرشک است که در کنار زعفران، خاصیت آنتیاکسیدانی غذا را نیز افزایش میدهد؛ برای کاهش کالری میتوان از روغن کمتر استفاده کرد و پوست مرغ را قبل از پخت جدا کرد.
هر پرس زرشکپلو با مرغ بهطور متوسط حدود چهارصد و پنجاه تا ششصد کالری دارد که بسته به مقدار روغن، نوع تکه مرغ و اندازه پرس متغیر است. زرشک منبع خوبی از ویتامین ث و آنتیاکسیدان است و طعم ترش و میوهای آن، تعادل خوبی با چربی مرغ ایجاد میکند. زعفران نیز علاوه بر رنگ و عطر، حاوی ترکیبات آنتیاکسیدانی است که در برخی منابع تغذیه به خواص ضدالتهابی آن اشاره شده است؛ برای مطالعه بیشتر میتوانید به منبع مرتبط در بخش پایانی مقاله مراجعه کنید. برای نسخه سبکتر این غذا، میتوانید پوست مرغ را قبل از پخت جدا کنید، از روغن کمتر برای تفت دادن استفاده کنید و بخشی از برنج سفید را با برنج قهوهای جایگزین کنید.
زرشکپلو با مرغ معمولاً در کنار سالاد شیرازی، ماست و خیار و کمی سبزی خوردن سرو میشود؛ چیدن زرشک و خلال پسته یا بادام روی سطح برنج و قرار دادن تکههای مرغ زعفرانی در کنار آن، جلوهای رستورانی و اشتهاآور به سفره میدهد.
برای سروی خانگی و ساده، برنج را در یک ظرف بزرگ و صاف بکشید، زرشک و در صورت تمایل خلال پسته را روی آن بپاشید و تکههای مرغ را کنار یا روی برنج بچینید. کنار این غذا معمولاً سالاد شیرازی، ماست ساده یا موسیر، ترشی و کمی سبزی خوردن تازه سرو میشود که ترشی و طراوت لازم را به غذای نسبتاً سنگین اضافه میکند. برای مهمانیها میتوانید زرشکپلو را در یک سینی بزرگ به شکل هرمی بکشید و دور آن را با برشهای نازک پرتقال یا گوجه تزیین کنید تا هم از نظر بصری جذابتر شود و هم طعمی تازه به سفره اضافه کند. اگر مهمانان علاقهمند به تنوع غذایی هستند، میتوانید در وعدهای دیگر طرز تهیه مرغ تریاکی را نیز به آنها معرفی کنید که طعمی متفاوت و شرقی دارد.
زرشکپلو با مرغ را میتوان تا سه روز در یخچال و تا دو ماه در فریزر نگهداری کرد؛ برای گرم کردن مجدد بهتر است از بخارپز یا مایکروویو با کمی آب یا روغن روی برنج استفاده کنید تا دانهها خشک و سفت نشوند و بافت اولیه خود را حفظ کنند.
پیش از نگهداری، اجازه دهید غذا کاملاً خنک شود، سپس آن را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. زرشکپلو با مرغ در یخچال تا سه روز و در فریزر تا دو ماه قابل نگهداری است، هرچند کیفیت بافت برنج پس از فریز کردن کمی تغییر میکند. برای گرم کردن، چند قاشق آب یا کمی روغن روی برنج بپاشید تا در حین گرم شدن خشک نشود، سپس در ظرف دربسته در مایکروویو یا روی حرارت ملایم و بهصورت بخارپز گرم کنید. از گرم کردن مکرر و چندباره غذا خودداری کنید تا هم کیفیت مرغ حفظ شود و هم از نظر بهداشتی ایمن بماند.
زرشکپلو با مرغ غذایی است که با رعایت چند نکته ساده اما مهم، همیشه با کیفیت رستورانی روی سفره مینشیند: خیساندن کافی برنج، آبکش و دم کردن درست، شستوشوی کامل زرشک و تفت دادن سریع آن روی حرارت ملایم، و پخت مرغ با زعفران و زردچوبه تا زمانی که نرم و آبدار شود. با تمرین چند بار پخت این غذا و توجه به زمانبندی هر مرحله، میتوانید نسخهای اصیل و خوشطعم از این غذای سنتی ایرانی را برای خانواده یا مهمانان خود آماده کنید.
تیم تحریریه
دیدگاه شما برای ما ارزشمند است
تمامی حقوق برای سایت چه خبر محفوظ است
![طرز تهیه میلک شیک توت فرنگی [خانگی + مجلسی]](https://chekhabar.info/wp-content/uploads/2024/06/طرز-تهزه-میلک-شیک-توت-فرنگی.jpg)
