برای چهار نفر، حدود ۵۰۰ گرم کرفس پاک‌شده، ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی، ۲۵۰ گرم جعفری، ۵۰ گرم نعناع، یک پیاز و چاشنی ترش آماده کنید. پیاز و گوشت را تفت دهید، آب اضافه کنید و بگذارید آرام بپزد. کرفس و سبزی را جدا کوتاه تفت دهید و در میانه پخت به قابلمه بیفزایید. ترشی را نزدیک پایان تنظیم کنید تا طعم سبزی و گوشت پوشانده نشود.
- نعناع را کمتر از جعفری بگیرید تا خورش تلخ نشود.
- کرفس را هم‌اندازه خرد کنید و کوتاه تفت دهید تا له نشود.
- خورش با شعله ملایم و زمان کافی جا می‌افتد؛ آب را یک‌باره زیاد نریزید.
- آب‌لیمو یا آبغوره را نزدیک پایان پخت و پس از چشیدن اضافه کنید.
مواد لازم برای چهار نفر
حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم گوشت گوسفندی یا گوساله خورشتی، ۵۰۰ گرم ساقه کرفس پاک‌شده، ۲۵۰ گرم جعفری، ۵۰ گرم نعناع، یک پیاز بزرگ، دو تا سه قاشق غذاخوری روغن و حدود دو تا سه پیمانه آب برای شروع آماده کنید. نمک، فلفل، زردچوبه و آب‌لیمو یا آبغوره را به مقدار ذائقه در نظر بگیرید.
وزن سبزی پس از پاک کردن و شستن معیار بهتری از تعداد دسته‌هاست. اگر نعناع خشک استفاده می‌کنید، مقدارش را کمتر بگیرید چون عطر و تلخی آن متمرکزتر است. چاشنی ترش با ترشی خود کرفس و ذائقه خانواده تغییر می‌کند.
کرفس را چگونه پاک و خرد کنیم؟
ساقه‌های سالم و سفت را انتخاب کنید. برگ‌های لطیف را می‌توان همراه سبزی خرد کرد، اما برگ‌های زرد یا خراب را کنار بگذارید. ساقه را بشویید و رشته‌های سفت بیرونی ساقه‌های درشت را در صورت نیاز جدا کنید. قطعات را حدود دو تا سه سانتی‌متر ببرید تا در پخت طولانی نه ناپدید شوند و نه خام بمانند.
کرفس بسیار پیر یا الیافی ممکن است حتی پس از پخت طولانی بافت مطلوب ندهد. قطعات هم‌اندازه کمک می‌کنند همه در یک زمان نرم شوند. پس از شست‌وشو آب اضافی را بگیرید تا هنگام تفت، سبزی به جای کمی برشته شدن بخارپز نشود.
سبزی خورش را چگونه آماده کنیم؟
جعفری و نعناع را پاک، خوب بشویید و پس از خشک شدن خرد کنید. نسبت حدود پنج سهم جعفری به یک سهم نعناع برای شروع مناسب است. سبزی را با حرارت متوسط و روغن کم تفت دهید تا آب اضافی خارج و رنگ کمی تیره شود. تفت خیلی طولانی و پرحرارت میتواند عطر نعناع را تلخ کند.
برگ کرفس سالم را نیز می‌توان به این مخلوط افزود. اگر از سبزی منجمد استفاده می‌کنید، آب اضافی آن را مدیریت کنید و زمان تفت را بر اساس رطوبت تنظیم کنید. سبزی سوخته با اضافه کردن آب‌لیمو اصلاح نمی‌شود؛ بهتر است از ابتدا آرام‌تر تفت دهید.
پیاز و گوشت را چگونه تفت دهیم؟
پیاز را نگینی خرد کنید و با روغن روی حرارت متوسط طلایی ملایم کنید. زردچوبه را کوتاه اضافه کنید، سپس گوشت خشک‌شده با دستمال را بیفزایید و چند دقیقه تفت دهید تا سطح آن تغییر رنگ دهد. لازم نیست گوشت کاملاً در این مرحله بپزد. آب گرم را اضافه کنید و پس از جوش اولیه حرارت را کم کنید.
اگر گوشت گوساله سفت‌تر است، زمان بیشتری برای نرم شدن نیاز دارد. اندازه قطعات را نزدیک به هم بگیرید. نمک را می‌توان پس از بخشی از پخت تنظیم کرد تا مزه نهایی با کاهش آب دقیق‌تر باشد.
کرفس را چه زمانی اضافه کنیم؟
قطعات کرفس را در تابه جدا با روغن کم چند دقیقه تفت دهید تا لبه‌ها کمی تغییر کند. وقتی گوشت بخشی از مسیر پخت را گذراند، کرفس و سبزی تفت‌داده را اضافه کنید. اگر کرفس را از آغاز با گوشت طولانی بجوشانید، ممکن است نرم و له شود؛ اگر خیلی دیر اضافه کنید، سفت می‌ماند.
زمان دقیق به نوع گوشت و تازگی کرفس بستگی دارد. هر چند وقت یک بار با چنگال بافت ساقه را بررسی کنید. هدف ساقه نرم ولی مشخص در خورش است، نه قطعات خام یا پوره‌شده.
خورش را با چه شعله‌ای بپزیم؟
پس از افزودن مواد، خورش باید آرام قل بزند، نه با جوش شدید. در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و آب را کم‌کم در صورت نیاز اضافه کنید. جوش تند میتواند گوشت را خشک‌تر نشان دهد و کرفس را خرد کند. برای جا افتادن، زمان بیشتر با شعله ملایم از افزودن آرد یا غلیظ‌کننده غیرضروری بهتر است.
حدود یک و نیم تا دو و نیم ساعت برای بسیاری نسخه‌ها نقطه شروع است، اما نوع گوشت و اندازه قطعات زمان را تغییر می‌دهد. گوشت باید نرم باشد و آب خورش به اندازه مناسب برسد. پیش از خاموش کردن، بافت هر دو را بررسی کنید.
چاشنی ترش را چه زمانی اضافه کنیم؟
آب‌لیمو یا آبغوره را نزدیک پایان پخت قاشق‌قاشق اضافه کنید و مزه را بچشید. لیموعمانی نیز میتواند عطر متفاوت بدهد؛ اگر آن را می‌گذارید، دانه‌ها را درآورید تا تلخی کمتر شود. ترشی زیاد عطر سبزی و گوشت را می‌پوشاند و اصلاحش دشوار است.
اگر خورش برای چند نفر با ذائقه متفاوت است، چاشنی پایه را ملایم نگه دارید و آب‌لیمو را کنار سفره بگذارید. شوری را هم بعد از کاهش آب تنظیم کنید. در دستور فسنجان نیز تنظیم تدریجی ترشی و شیرینی به نتیجه قابل کنترل کمک می‌کند.
چرا خورش کرفس تلخ میشود؟
نعناع زیاد یا تفت‌دادن آن تا حد سوختن علت‌های رایج تلخی است. لیموعمانی با دانه و پوست نامناسب نیز ممکن است تلخی بدهد. اگر کرفس خیلی کهنه یا برگ‌های زرد استفاده شود، طعم نامطلوب‌تر میشود. برای نوبت بعد نسبت سبزی و زمان تفت را یادداشت کنید.
در خورش آماده، افزودن شکر زیاد معمولاً طعم را نامتعادل می‌کند. اگر تلخی خفیف است، چاشنی ترش و نمک را با احتیاط تنظیم کنید، اما تلخی سوختگی کامل پنهان نمی‌شود. اصلاح علت از ترفند نجات آخر بهتر است.
اگر گوشت سفت مانده چه کنیم؟
پخت را با آب کافی و شعله ملایم ادامه دهید. افزودن کرفس پیش از نرم شدن نسبی گوشت ممکن است باعث شود کرفس بیش از حد بپزد؛ می‌توان در نوبت بعد گوشت را زودتر شروع کرد. نوع و اندازه گوشت در زمان پخت نقش دارد. زیاد کردن ناگهانی شعله معمولاً گوشت را زودتر نرم نمی‌کند.
اگر از زودپز استفاده می‌کنید، گوشت را با پیاز و آب طبق دستور دستگاه بپزید و سپس کرفس و سبزی را برای پخت کوتاه‌تر اضافه کنید. زمان و مقدار آب را با مدل زودپز خود هماهنگ کنید. برای ایمنی، در دستگاه را فقط پس از خروج فشار باز کنید.
نسخه با مرغ چگونه است؟
برای خورش سبک‌تر یا سریع‌تر، می‌توان گوشت را با تکه‌های مرغ جایگزین کرد. مرغ را با پیاز و ادویه تفت دهید و چون سریع‌تر می‌پزد، زمان افزودن کرفس و سبزی را جلوتر تنظیم کنید. مرکز مرغ باید کاملاً بپزد و به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد.
در نسخه مرغ، جوش طولانی ممکن است مرغ را خشک یا ریش‌ریش کند. نزدیک پایان، مرغ و کرفس را جداگانه بررسی کنید. چاشنی ترش را باز هم تدریجی اضافه کنید؛ طعم مرغ ملایم‌تر است و ترشی زیاد سریع‌تر غالب میشود.
نسخه بدون گوشت چگونه پخته میشود؟
می‌توان با کرفس، جعفری، نعناع و حبوبات پخته یا قارچ خورشی بدون گوشت ساخت، اما طعم و زمان پخت متفاوت خواهد بود. حبوبات را جداگانه تا حد مناسب بپزید و آب آن‌ها را در تنظیم غلظت حساب کنید. قارچ را جدا تفت دهید تا آب اضافی خورش را رقیق نکند.
این نسخه را صرفاً با حذف گوشت از دستور اصلی رها نکنید؛ برای بافت و مزه، مقدار سبزی، پیاز و ماده پروتئینی جایگزین را آگاهانه تنظیم کنید. اگر برای فردی با محدودیت غذایی می‌پزید، ادویه و چاشنی را با نیاز او سازگار کنید.
خورش را چگونه سرو و نگهداری کنیم؟
خورش کرفس معمولاً با برنج سرو میشود. پیش از سرو چند دقیقه استراحت دهید تا جوش شدید متوقف شود و مزه را دوباره بچشید. باقی‌مانده را در ظرف کم‌عمق سریع سرد و در یخچال نگه دارید. USDA درباره باقی‌مانده غذا سرد کردن ظرف دو ساعت را توصیه می‌کند؛ در گرمای بالای ۳۲ درجه، یک ساعت.
خورش پخته در یخچال سرد معمولاً سه تا چهار روز می‌ماند. برای نگهداری طولانی‌تر، در بسته‌های یک وعده منجمد کنید و تاریخ بزنید. اگر غذا مدت زیادی روی اجاق خاموش یا سفره مانده، صرف گرم‌کردن دوباره لزوماً آن را ایمن نمی‌کند.
برای مهمانی چه زمانی آماده کنیم؟
می‌توان سبزی و کرفس را از روز قبل پاک و خرد کرد، اما در ظرف مناسب سرد نگه دارید. گوشت را نیز می‌توان زودتر پخت و مرحله نهایی را نزدیک سرو انجام داد. خورش پخته پس از یک استراحت کوتاه معمولاً طعم یکدست‌تری دارد؛ این به معنی مجاز بودن نگهداری در دمای اتاق برای ساعت‌های طولانی نیست.
برای برنامه غذای مهمانی، فهرست غذا چی درست کنم گزینه‌های کنار خورش را دارد. حجم قابلمه را طوری انتخاب کنید که هم‌زدن و سرد کردن باقی‌مانده آسان باشد.
آیا سبزی خشک جای سبزی تازه را می‌گیرد؟
جعفری و نعناع خشک طعم متمرکزتری دارند و نسبت وزنی آن‌ها با سبزی تازه یکسان نیست. اگر تنها سبزی خشک دارید، مقدار کم اضافه کنید و پس از پخت مزه را بسنجید. برگ کرفس تازه اگر موجود است به عطر کمک می‌کند. برای بهترین بافت و رنگ، ترکیب سبزی تازه معمولاً انتخاب ساده‌تری است.
سبزی خشک کهنه ممکن است عطر کمی داشته باشد یا طعم ناخوشایند بدهد. پیش از استفاده بو و وضعیت بسته را بررسی کنید. آب خورش را با توجه به جذب سبزی خشک تنظیم کنید و همه تغییرها را یک‌باره انجام ندهید.
اگر خورش آبکی یا خیلی غلیظ شد چه کنیم؟
برای خورش آبکی، در نیمه پایانی پخت در قابلمه را کمی باز بگذارید تا آب آرام تبخیر شود. شعله زیاد ممکن است کرفس را له کند. اگر خورش بیشازحد غلیظ شده، مقدار کم آب گرم اضافه و چند دقیقه آرام بجوشانید تا مزه یکنواخت شود.
پیش از افزودن آب بیشتر، بافت گوشت را هم ببینید. خورشی که هنوز گوشت سفت دارد به زمان پخت نیاز دارد، نه فقط غلیظ کردن. در پایان شوری و ترشی را دوباره بچشید، چون با کم شدن آب تغییر می‌کنند.
خورش کرفس با نسبت بیشتر جعفری به نعناع، کرفس هم‌اندازه و پخت آرام خوش‌طعم میشود. ترشی را نزدیک پایان و به‌تدریج اضافه کنید؛ بافت گوشت و کرفس را پیش از سرو جداگانه بررسی کنید.
