روش پخت شلغم برای کم کردن تلخی آن

برای کم کردن تلخی شلغم، از شلغم تازه و نسبتاً کوچک شروع کنید، پوست ضخیم یا بخش‌های چوبی را بگیرید و آن را با حرارت ملایم بپزید. بخشی از تندی و تلخی طبیعی شلغم باقی می‌ماند؛ هدف این است که طعم متعادل شود، نه اینکه با شکر یا ادویه کاملاً پوشانده شود. روش پخت و اندازه برش نیز اثر دارند.

طعم شلغم به رقم، سن برداشت، شرایط رشد و نگهداری بستگی دارد. شلغم درشت و مانده ممکن است بافت چوبی‌تر و مزه تندتری داشته باشد، هرچند اندازه به‌تنهایی معیار قطعی نیست. پیش از پخت، یک برش نازک از شلغم خام را بچشید تا بدانید با چه مزه‌ای روبه‌رو هستید.

بر اساس راهنمای دانشگاه مینه‌سوتا درباره پرورش شلغم، برداشت در زمان مناسب و کیفیت ریشه بر تجربه خوردن اثر دارد. در خرید، ریشه سفت، بدون لکه نرم و پوست سالم را انتخاب کنید. برگ تازه، اگر همراه ریشه باشد، می‌تواند نشانه تازگی باشد ولی نبود برگ لزوماً به معنی کهنگی نیست.

شلغم‌هایی که مدت زیادی در یخچال مانده‌اند ممکن است بخشی از آب خود را از دست بدهند و بافتشان سفت شود. این مسئله با تلخی یکی نیست، اما پخت یکنواخت را دشوار می‌کند. اگر داخل ریشه قهوه‌ای، پوک یا نرم است، آن را کنار بگذارید. طعم خوب از انتخاب ماده اولیه آغاز می‌شود و روش پخت نمی‌تواند ریشه خراب را سالم کند.

برای پخت ساده، شلغم سفت و سنگین نسبت به اندازه‌اش انتخاب کنید. سطح آن باید تا حد امکان صاف و بدون ترک عمیق، کپک یا قسمت له‌شده باشد. شلغم‌های کوچک تا متوسط معمولاً راحت‌تر و یکنواخت‌تر می‌پزند. اگر چند اندازه مختلف دارید، آنها را در یک قابلمه هم‌اندازه برش بزنید.

در بازار ممکن است شلغم سفید با بالای بنفش یا رقم‌های دیگر ببینید. رنگ به‌تنهایی مقدار تلخی را مشخص نمی‌کند. اگر از فروشنده امکان دارد، درباره زمان برداشت و تازگی بپرسید. خرید مقدار کم برای آزمون، بهتر از خرید حجم زیاد از شلغمی است که طعمش را نمی‌شناسید.

برگ‌های همراه شلغم را پیش از نگهداری از ریشه جدا کنید تا ریشه دیرتر آب از دست بدهد. ریشه را نشسته یا پس از خشک کردن کامل در یخچال نگه دارید و پیش از پخت بشویید. شلغم تازه را بیش از نیاز پوست نگیرید؛ پوست‌گیری خیلی ضخیم، بخش خوراکی زیادی را دور می‌ریزد، مگر اینکه زیر پوست سفت و تلخ باشد.

در بعضی شلغم‌ها، پوست و لایه نزدیک به آن مزه تندتر یا بافت سفت‌تری دارند. شستن دقیق، جدا کردن دو سر و پوست‌گیری نازک می‌تواند طعم را ملایم‌تر کند. اگر شلغم کوچک و پوست آن لطیف است، می‌توانید بخشی از پوست را نگه دارید؛ تصمیم را با چشیدن و بافت آن بگیرید.

با چاقوی تیز یا پوست‌کن مناسب کار کنید و شلغم را روی تخته ثابت بگذارید. بخش‌های زخمی و قهوه‌ای را جدا کنید. پس از برش، اگر حلقه‌ای سفت یا الیافی نزدیک سطح می‌بینید، آن را کمی بیشتر بگیرید. پوست‌گیری زیاد، حجم غذا را کم می‌کند و لزوماً تلخی درون ریشه را از بین نمی‌برد.

اگر قرار است شلغم را با پوست بپزید، گل و خاک شیارها را با برس مخصوص سبزی زیر آب روان پاک کنید. شستن پس از پوست‌گیری نیز مفید است، چون آلودگی سطحی ممکن است با چاقو به بخش داخلی منتقل شود. هر روش باید با تمیزی ابزار و تخته همراه باشد. برای خوراکی ساده زمستانی، کیفیت آماده‌سازی از افزودن ادویه زیاد مهم‌تر است.

برش‌های هم‌اندازه باعث می‌شوند همه تکه‌ها تقریباً هم‌زمان نرم شوند. اگر یک تکه بزرگ کنار چند تکه کوچک باشد، تکه‌های کوچک ممکن است له شوند و بزرگ‌ترین تکه هنوز سفت بماند. برای پخت در آب، مکعب یا قاچ متوسط انتخاب کنید؛ برای بخارپز، برش کمی نازک‌تر هم مناسب است.

اندازه دقیق برش به روش پخت و بافت دلخواه بستگی دارد. برای خوردن به‌صورت تکه‌ای، قاچ‌های تقریباً دو تا سه سانتی‌متری نقطه شروع خوبی‌اند. اگر پوره می‌خواهید، برش کوچک‌تر زمان را کم می‌کند. چاقو را روی سطح ثابت به کار ببرید و از فشار زیاد روی شلغم سخت و لغزنده پرهیز کنید.

پس از برش، یک تکه خام را بو و مزه کنید. اگر بسیار تند است، می‌توانید نخست آن را کوتاه در آب بجوشانید و آب نخست را دور بریزید؛ این کار بخشی از ترکیبات طعم‌دهنده را کم می‌کند، اما مقداری طعم و مواد محلول نیز از دست می‌رود. این مرحله برای همه شلغم‌ها لازم نیست.

تکه‌های هم‌اندازه را در قابلمه بگذارید و به‌اندازه‌ای آب اضافه کنید که روی آنها را بپوشاند یا نزدیک پوشش کامل باشد. آب را به جوش ملایم برسانید، سپس حرارت را کم کنید تا شلغم آرام نرم شود. زمان را با فرو رفتن چنگال بسنجید، نه با یک عدد ثابت؛ اندازه و تازگی ریشه متفاوت است.

اگر شلغم خام تند بوده، آب پخت اول را پس از چند دقیقه دور بریزید و با آب تازه ادامه دهید. این کار ممکن است مزه را ملایم‌تر کند، ولی طعم شلغم را نیز کم می‌کند. برای شلغم خوش‌طعم و تازه، یک پخت ملایم در همان آب کافی است. نمک را به‌اندازه و نزدیک پایان پخت تنظیم کنید.

برای طعم شیرین‌تر طبیعی، می‌توانید هویج یا پیاز را کنار آن بپزید. این افزودنی‌ها تلخی را از نظر شیمیایی حذف نمی‌کنند؛ مزه نهایی را متعادل می‌کنند. اگر به سوپ علاقه دارید، دستور سوپ تره‌فرنگی و سیب‌زمینی بدون خامه نمونه‌ای از ساخت بافت نرم با سبزیجات است، هرچند دستور آن مخصوص شلغم نیست.

بخارپز کردن شلغم را بدون غوطه‌وری در آب نرم می‌کند و طعم اصلی آن را بیشتر نگه می‌دارد. اگر شلغم از ابتدا خیلی تند است، بخارپز الزاماً تلخی را کم نمی‌کند. برای ریشه ملایم، این روش بافت خوبی می‌دهد. تکه‌ها را هم‌اندازه بچینید و پیش از سرو با چنگال نرمی مرکز را بررسی کنید.

در فر، حرارت خشک می‌تواند لبه‌ها را برشته و مزه را شیرین‌تر حس‌پذیر کند. قاچ‌ها را با مقدار کمی روغن و فاصله کافی روی سینی بگذارید تا بخار در میان آنها جمع نشود. هر چند دقیقه وضعیت را ببینید و در صورت نیاز زیرورو کنید. هدف نرم شدن مرکز و رنگ گرفتن سطح است، نه سوزاندن لبه‌ها.

تنوری کردن برای شلغمی که تلخی شدید دارد، تضمین رفع تلخی نیست. می‌توانید چند قاچ را آزمایشی بپزید و سپس درباره بقیه تصمیم بگیرید. برای بچه‌ها یا کسانی که مزه تند را دوست ندارند، ترکیب شلغم تنوری با سیب‌زمینی و هویج ممکن است پذیرفتنی‌تر باشد. نسبت مواد را به سلیقه تنظیم کنید.

شکر و عسل تلخی را از ریشه خارج نمی‌کنند؛ فقط مزه شیرین را روی آن می‌افزایند. اگر شلغم تازه و درست پخته باشد، معمولاً برای خوردن ساده به شیرین‌کننده نیاز ندارد. برای ایجاد تعادل، بهتر است ابتدا از انتخاب ریشه مناسب، پوست‌گیری و پخت ملایم شروع کنید و بعد طعم را بچشید.

در غذاهای شور، مقدار کمی آب‌لیمو پس از پخت یا کنار غذا ممکن است طعم را روشن‌تر کند، اما ترشی بیش از حد مزه اصلی را می‌پوشاند. اگر شلغم را برای فردی با محدودیت غذایی آماده می‌کنید، افزودن شکر، نمک یا عسل را با نیاز او هماهنگ کنید. درباره ادعای درمانی شلغم نیز به یک دستور آشپزی تکیه نکنید.

برای پوره، ترکیب شلغم پخته با سیب‌زمینی می‌تواند بافت و طعم را نرم‌تر کند. نسبت را از مقدار کم شلغم آغاز و با چشیدن تنظیم کنید. افزودن کره یا ادویه ممکن است خوشایند باشد، ولی مشکل ریشه مانده یا خراب را حل نمی‌کند. طعم‌سازی باید پس از پخت درست و بررسی کیفیت ماده اولیه باشد.

شلغم را فقط تا زمانی بپزید که چنگال به‌آسانی در مرکز فرو رود. پخت طولانی می‌تواند بافت را آبکی و بوی تند سبزی‌های این خانواده را بیشتر محسوس کند. در قابلمه را بسته نگه دارید، اما حرارت را آن‌قدر بالا نبرید که آب شدید بجوشد و تکه‌ها خرد شوند.

اگر از قابلمه کوچک استفاده می‌کنید، مقدار آب و فضای جوش را متناسب بگیرید. برای بخارپز، مراقب تمام نشدن آب زیر سبد باشید. در فر نیز تکه‌ها را روی هم نریزید. زمان تقریبی در دستورها فقط راهنماست؛ شلغم‌های کوچک‌تر یا تازه‌تر زودتر نرم می‌شوند. با یک تکه آزمایشی، رسیدن به بافت دلخواه را بسنجید.

اگر بوی غذا برای شما زیاد است، تهویه آشپزخانه را بهتر کنید و از پخت طولانی بی‌دلیل بپرهیزید. تمیز بودن هود هم کمک می‌کند، اما روش شست‌وشوی فیلتر هود را باید طبق نوع فیلتر انجام داد. افزودن مواد معطر به قابلمه می‌تواند رایحه را تغییر دهد، نه اینکه علت اصلی بوی پخت را حذف کند.

پس از پخت، باقی‌مانده را برای مدت طولانی در دمای اتاق رها نکنید. بگذارید بخار شدید آن کم شود، سپس در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید. مقدار موردنیاز هر وعده را جدا گرم کنید. اگر شلغم لزج، کپک‌زده یا دارای بوی غیرعادی شد، آن را دور بریزید.

شلغم آب‌پز ممکن است پس از نگهداری کمی نرم‌تر شود؛ برای استفاده دوباره، آن را به سوپ یا پوره اضافه کنید. تکه‌های تنوری را در فر یا تابه با حرارت ملایم گرم کنید تا سطح آنها بیش از حد خشک نشود. اگر قرار است در غذای دیگری استفاده شوند، زمان گرم شدن را از زمان پخت کامل جدا حساب کنید.

راهنمای دانشگاه ایالتی اورگن درباره شلغم ایده‌هایی برای مصرف این ریشه و برگ‌های آن می‌دهد. هر دستور را با بافت و طعم شلغم در دسترس خود تنظیم کنید. بهترین روش، روشی است که ریشه را سالم، نرم و با طعمی پذیرفتنی برای سفره شما آماده کند.

برای کاهش تلخی، شلغم تازه و سفت انتخاب کنید، بخش‌های سفت پوست را بگیرید و تکه‌ها را هم‌اندازه ببرید. پخت آرام و کنترل بافت معمولاً کافی است. اگر ریشه خیلی تند است، جوشاندن کوتاه و عوض کردن آب می‌تواند طعم را کم کند، اما مزه شلغم را هم کاهش می‌دهد. پیش از افزودن شیرین‌کننده، غذا را بچشید.

• University of Minnesota Extension: Growing turnips and rutabagas
• Oregon State University Extension: Turnips