برای جایگزین کردن شکر در پخت شیرینی خانگی میتوان از عسل، شیره خرما، استویا، اریتریتول، شیرینکننده میوه راهب یا سس سیب و موز لهشده استفاده کرد؛ اما هرکدام رطوبت، شیرینی و رفتار پخت متفاوتی دارند و باید نسبت مصرف و دمای فر متناسب با آنها تنظیم شود تا نتیجه نهایی خراب نشود.
شکر در پخت شیرینی فقط طعم شیرین نمیدهد؛ رطوبت خمیر را حفظ میکند، در واکنش میلارد باعث قهوهای و طلایی شدن سطح شیرینی میشود و هنگام خامهای کردن با کره حبابهای ریز هوا ایجاد میکند که به بافت نرم و پفکی کیک کمک میکنند. به همین دلیل جایگزین کردن آن باید با دقت و شناخت رفتار هر ماده انجام شود.
شکر مولکولهای آب را در خمیر جذب و نگه میدارد و از خشک شدن سریع شیرینی جلوگیری میکند؛ به همین دلیل کیکهایی که شکر کمتری دارند معمولا زودتر خشک و بیات میشوند. این ویژگی رطوبتگیری بهویژه در نانهای سریع و کیکهای اسفنجی اهمیت دارد، چون کمبود شکر مستقیما روی نرمی بافت و طول عمر شیرینی روی میز اثر میگذارد.
![طرز تهیه میلک شیک توت فرنگی [خانگی + مجلسی]](https://chekhabar.info/wp-content/uploads/2024/06/طرز-تهزه-میلک-شیک-توت-فرنگی.jpg)
برای مثال در دستورهای سنتی مانند طرز تهیه شله زرد نذری شکر همزمان نقش شیرینکننده و تثبیتکننده بافت را ایفا میکند و کاهش آن بدون جایگزین مناسب میتواند نتیجه نهایی را رقیق یا کمرنگ کند.
قند طبیعی موجود در شکر هنگام حرارت دیدن با پروتئینهای آرد و تخممرغ وارد واکنش میلارد میشود و رنگ طلایی و عطر مشخص شیرینی پخته را ایجاد میکند؛ شیرینکنندههایی مثل استویا و اریتریتول این واکنش را ضعیفتر انجام میدهند و سطح شیرینی معمولا روشنتر باقی میماند. عسل و شیره خرما برعکس، چون فروکتوز بیشتری دارند، این واکنش را سریعتر از شکر معمولی انجام میدهند.
هنگام خامهای کردن کره و شکر، بلورهای شکر حبابهای ریز هوا در چربی ایجاد میکنند که در فر منبسط شده و به کیک بافت سبک و پفکی میدهند؛ در کوکیها هم شکر با جذب رطوبت باعث پخش شدن خمیر و تردی لبهها میشود. جایگزینهای بدون حجم مثل استویا این نقش مکانیکی را ایفا نمیکنند و معمولا باید با یک ماده پرکننده مثل سس سیب یا ماست ترکیب شوند.
عسل حدود یکونیم برابر شکر شیرین است و رطوبت بیشتری دارد، بنابراین برای هر پیمانه شکر باید حدود سهچهارم پیمانه عسل استفاده کرد و مقدار سایر مایعات دستور را کمی کاهش داد. چون عسل زودتر از شکر معمولی قهوهای میشود، بهتر است دمای فر را ده تا پانزده درجه پایینتر تنظیم کنید تا سطح شیرینی قبل از پخت کامل داخل آن نسوزد.
عسل برای کیکهای مرطوب، نانهای سریع مانند نان موز و مافین بسیار مناسب است. اشتباه رایج، جایگزینی همنسبت عسل با شکر بدون کاهش سایر مایعات است که خمیر را شل و وسط شیرینی را نپخته باقی میگذارد؛ افزودن کمی جوششیرین هم به خنثی شدن اسیدیته طبیعی عسل کمک میکند. بر پایه مقالهای در Healthline، عسل نسبت به شکر تصفیهشده مقداری آنتیاکسیدان و ریزمغذی بیشتر دارد، هرچند از نظر کالری تفاوت چشمگیری با شکر ندارد.
شیره خرما و خرمای لهشده جایگزینهایی با رطوبت و رنگ تیره هستند که طعم کاراملی و کمی تفاوت در عطر به شیرینی میدهند؛ برای هر پیمانه شکر حدود سهچهارم پیمانه شیره خرما یا یک پیمانه خرمای لهشده مخلوط با کمی آب کافی است، اما باید مایعات دیگر دستور را کمی کاهش داد.
این جایگزین برای براونی، کیکهای ادویهدار، نان خرما و انرژیبارهای بدون پخت عالی است. اشتباه رایج، نادیده گرفتن رنگ تیره شیره خرماست که میتواند رنگ نهایی شیرینیهای روشنی مثل کیک وانیلی را تیره و نامطلوب کند؛ برای دسرهای روشن بهتر است از عسل یا اریتریتول استفاده شود.
استویا شیرینکنندهای گیاهی و بدون کالری است که دویست تا سیصد برابر شکر شیرینی دارد، بنابراین فقط چند قاشق چایخوری از پودر استویا جای یک پیمانه شکر را میگیرد؛ اما چون حجم و رطوبت شکر را تامین نمیکند باید با مواد پرکنندهای مثل سس سیب یا ماست جایگزین شود.
استویا برای نوشیدنیها، دسرهای بدون پخت و کوکیهای کمحجم مناسبتر است. اشتباه رایج، استفاده همنسبت با شکر است که طعم پسمانده تلخ یا شیرینی بیشازحد ایجاد میکند؛ بهتر است ابتدا نیمی از شکر دستور با استویا و نیمی دیگر با یک ماده پرکننده جایگزین شود تا هم شیرینی و هم بافت حفظ شوند.
اریتریتول یک قند الکل طبیعی با حدود هفتاد درصد شیرینی شکر و تاثیر بسیار کمی بر قند خون است؛ اغلب به نسبت یکونیم پیمانه به ازای هر پیمانه شکر استفاده میشود، اما ممکن است پس از سرد شدن شیرینی دوباره کریستاله شود و بافتی شنی در دهان ایجاد کند.
اریتریتول برای کوکی و کیکهایی که گرم سرو میشوند مناسبتر است و کمتر برای دسرهایی که باید کاملا نرم و صاف بمانند توصیه میشود. اشتباه رایج، استفاده تنها از اریتریتول در دستورهایی با پخت طولانی است؛ ترکیب آن با کمی عسل یا شیره خرما معمولا نتیجه بافتی بهتری میدهد.
شیرینکننده میوه راهب از میوهای گیاهی در چین استخراج میشود، بدون کالری است و اغلب همراه با اریتریتول عرضه میشود؛ نسبت رایج آن معمولا همحجم شکر است، اما چون غلظت شیرینی برندهای مختلف متفاوت است بهتر است نسبت دقیق روی برچسب محصول بررسی شود.
این شیرینکننده در برابر حرارت فر پایدار است و برای کیک، کوکی و شیرینیهای پخته مناسب است. اشتباه رایج، فرض کردن اینکه بهتنهایی جایگزین کامل حجم شکر است؛ چون رطوبت و ساختار شکر تصفیه را تامین نمیکند معمولا باید با کمی سس سیب یا ماست ترکیب شود تا رطوبت خمیر جبران گردد.
سس سیب بدون شکر و موز رسیده لهشده بیشتر جایگزین بخشی از شکر و چربی هستند تا شیرینکننده کامل؛ میتوان تا نیمی از شکر دستور را با مقدار برابر سس سیب یا موز لهشده جایگزین کرد، اما چون رطوبت بیشتری دارند باید کمی آرد اضافه یا زمان پخت افزایش یابد.
این روش برای مافین، نان موز و کیکهای ادویهدار بهترین نتیجه را میدهد. اشتباه رایج، جایگزینی کامل شکر با میوه لهشده است که باعث خمیر بسیار مرطوب، فرو نشستن وسط کیک و پخت ناقص میشود؛ بهتر است این روش را با یکی از شیرینکنندههای دیگر این راهنما ترکیب کنید.
هنگام جایگزینی شکر بهتر است ابتدا در یک دستور کوچک یا نصف دستور اصلی تست شود، دمای فر برای شیرینکنندههای مایع مثل عسل و شیره خرما کمی کاهش یابد، زمان پخت کمی افزایش یابد و برای شیرینکنندههای بدون حجم مثل استویا از یک ماده پرکننده مانند سس سیب استفاده شود. جدول زیر نسبت تقریبی و بهترین کاربرد هر جایگزین را خلاصه میکند.
| جایگزین | نسبت تقریبی | بهترین کاربرد |
|---|---|---|
| عسل | سهچهارم پیمانه به ازای هر پیمانه شکر | کیک مرطوب، نان موز، مافین |
| شیره خرما | سهچهارم پیمانه به ازای هر پیمانه شکر | براونی، کیک ادویهدار، انرژیبار |
| استویا | چند قاشق چایخوری به ازای هر پیمانه شکر | نوشیدنی، دسر بدون پخت، کوکی کمحجم |
| اریتریتول | یکونیم پیمانه به ازای هر پیمانه شکر | کوکی و کیک سرو گرم |
| مونک فروت | معمولا همحجم شکر، طبق برچسب محصول | کیک و کوکی پخته |
| سس سیب یا موز لهشده | تا نصف شکر دستور | مافین، نان موز، کیک ادویهدار |
طبق گزارش دانشکده بهداشت عمومی هاروارد، کاهش مصرف قند افزوده در رژیم غذایی روزانه میتواند به کنترل وزن و سلامت قلب کمک کند، بنابراین آزمایش این جایگزینها در پخت خانگی میتواند گامی مفید در همین راستا باشد. افراد مبتلا به دیابت پیش از تغییر شیرینکننده در دستورهای پخت بهتر است نوع و دوز مناسب را با پزشک یا متخصص تغذیه خود هماهنگ کنند. این تکنیکها محدود به کیک و کوکی نیستند و میتوان از عسل یا شیره خرما در تنقلاتی مانند طرز تهیه پاپکورن بازاری نیز بهجای کارامل معمولی استفاده کرد.
جایگزین کردن شکر در پخت شیرینی خانگی به شناخت رفتار هر ماده نیاز دارد؛ عسل و شیره خرما رطوبت و رنگ خمیر را تغییر میدهند، استویا و شیرینکننده میوه راهب شیرینی بدون کالری اما بدون حجم میدهند و اریتریتول با تاثیر کم بر قند خون بافتی متفاوت از شکر معمولی ایجاد میکند. بهترین نتیجه معمولا با آزمایش تدریجی و تنظیم دمای فر و مایعات دستور به دست میآید. این تغییرات میتوانند بخشی از یک الگوی غذایی سالمتر مانند رژیم مدیترانهای باشند که در آن مصرف قند افزوده بهطور طبیعی محدودتر است.
تیم تحریریه
دیدگاه شما برای ما ارزشمند است
تمامی حقوق برای سایت چه خبر محفوظ است
