فسنجان با گردوی تازه، خورشی اصیل ایرانی از پیاز، گردوی تازه آسیابشده، رب انار و مرغ یا گوشت است؛ رازش گردوی تازه است که روغن طبیعی بیشتری آزاد میکند، طعمی شیرینتر و کمتلختر دارد و سس را بدون جدا شدن روغن، غلیظ و مخملی میکند.
گردوی تازه نسبت به پودر گردوی از پیش آسیابشده، روغن طبیعی بیشتری در خود نگه میدارد و این روغن هنگام تفت دادن به آرامی آزاد میشود و بافت مخملی و براق به سس فسنجان میدهد؛ ضمن اینکه طعم گردوی تازه شیرینتر و کمتر تلخ است، چون هنوز اکسید و ترشیده نشده است.
پودر گردوی آماده که در بازار به صورت بستهبندیشده فروخته میشود، معمولاً هفتهها یا حتی ماهها قبل آسیاب شده و در معرض هوا، نور و گرما قرار گرفته است. روغن گردو به دلیل چربی غیراشباع بالا، بسیار سریع اکسید میشود و همین اکسیداسیون طعم گس و تلخی ایجاد میکند که در پخت طولانی فسنجان هم از بین نمیرود، بلکه پررنگتر هم میشود. به همین دلیل خورشی که با پودر گردوی کهنه پخته شود، هرچقدر هم رب انار و شکر به آن اضافه شود، باز تهمزهای تلخ و گاهی کمی صابونی خواهد داشت.
گردوی تازه، برعکس، روغن خود را در بافت سلولی مغز نگه داشته و وقتی همان لحظه آسیاب میشود، این روغن به تدریج و در کنترل آشپز، طی تفت دادن آزاد میشود. همین آزادسازی تدریجی باعث میشود سس فسنجان یکدست و امولسیونشده باقی بماند و روغن از آن جدا نشود؛ در حالی که پودر گردوی کهنه که بخشی از روغنش پیشتر بیرون زده و اکسید شده، در پخت دیرتر جا میافتد و بیشتر مستعد جدا شدن روغن یا به اصطلاح «شکستن» سس است.
گردوی تازه و سالم، مغزی یکدست به رنگ کرمی روشن تا زرد کمرنگ دارد، بوی ملایم و روغنی میدهد و طعم آن شیرین با تهمزهای بسیار کمرنگ از تلخی است؛ گردوی کهنه رنگ تیره یا لکهدار، بوی ترشیده یا نمزده و طعم گس و تلخ دارد که در دهان باقی میماند.
برای تست بو، چند مغز گردو را در کف دست بمالید و بو کنید؛ اگر بویی شبیه رنگ روغن کهنه، مقوا یا رطوبت نمدار حس کردید، گردو تازگی خود را از دست داده است. برای تست طعم، یک مغز گردو را بجوید؛ اگر بعد از چند ثانیه تهمزه تلخ، گسی یا فلزی در ته گلو باقی ماند، آن گردو مناسب فسنجان نیست، چون این تلخی در پخت طولانی بیشتر هم میشود. از نظر ظاهری هم به لکههای قهوهای تیره، چروکیدگی زیاد یا رنگ خیلی تیره روی سطح مغز دقت کنید؛ اینها معمولاً نشانه اکسید شدن روغن گردو هستند.
بهترین راه برای اطمینان از تازگی، خرید گردو با پوست چوبی و شکستن آن نزدیک به زمان پخت است؛ گردوی داخل پوست چوبی تا ماهها در برابر هوا و نور محافظت میشود و روغن آن دیرتر اکسید میشود. اگر ناچار به خرید مغز گردو هستید، آن را در بستهبندی دربسته و ترجیحاً در یخچال یا فریزر نگهداری کنید تا از فاسد شدن روغن تا حد زیادی جلوگیری شود.
بهترین بافت آسیاب گردو برای فسنجان، دانهدرشت تا متوسط است، نه پودر خیلی نرم و نه خمیر کامل؛ آسیاب کوتاه و پلهای در چند مرحله کوتاه، همراه با استراحت بین هر مرحله، از داغ شدن بیش از حد گردو و آزاد شدن یکباره روغن آن در همان مرحله آسیاب جلوگیری میکند.
برای این کار بهتر است از غذاساز روی حالت پالسی (فشار کوتاه و رها کردن) استفاده کنید، نه حالت پیوسته؛ چون آسیاب پیوسته و طولانی، گردو را به دلیل اصطکاک تیغه گرم میکند و روغن آن پیش از رسیدن به تابه بیرون میزند و باقیمانده گردو به جای دانهریز، به خمیر چسبناک تبدیل میشود. خنک نگه داشتن گردو پیش از آسیاب هم کمک میکند؛ اگر گردو را چند دقیقه در یخچال بگذارید یا در هوای خنک آسیاب کنید، روغن آن دیرتر آزاد میشود و کنترل بافت راحتتر است.
در آسیاب سنتی با هاون یا آسیاب دستی نیز همین قاعده برقرار است؛ کوبیدن آرام و در چند نوبت کوتاه، نتیجه بهتری از فشردن پیوسته و طولانی میدهد. اگر گردو خیلی روغنی به نظر رسید و شروع به چسبیدن کرد، بهتر است همان مرحله آسیاب را متوقف کنید، چون گردوی بیش از حد نرمشده در پخت، سریعتر روغنش را از دست میدهد و احتمال جدا شدن روغن از سس فسنجان را بیشتر میکند.
برای تهیه فسنجان با مرغ برای چهار نفر، به مرغ، گردوی تازه آسیابشده، رب انار، پیاز، ادویههای ساده و آب نیاز دارید؛ نسبت استاندارد، تقریباً یک به یک بین وزن مرغ و گردوی تازه است تا سس نه خیلی رقیق شود و نه بیش از حد غلیظ و سنگین.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| مرغ (سینه یا ران) | ۴ تکه |
| گردوی تازه آسیابشده | ۳۰۰ گرم |
| رب انار | نصف لیوان (ترش یا شیرین بسته به سلیقه) |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| آب | ۴ تا ۵ لیوان |
| روغن یا کره | به میزان لازم |
اگر گردوی تازه در دسترس شماست، همان روز پخت آن را آسیاب کنید و از نگهداری گردوی آسیابشده برای روز بعد خودداری کنید، چون همانطور که در بخش قبل توضیح داده شد، تازگی گردو مستقیماً روی طعم و غلظت نهایی سس اثر میگذارد. برای رب انار هم بهتر است از نوع خالص و بدون شکر افزوده استفاده کنید تا بتوانید ترشی و شیرینی خورش را خودتان با شکر تنظیم کنید.
طرز تهیه فسنجان با مرغ شامل سه مرحله اصلی است: سرخ کردن مرغ و تفت دادن پیاز، پخت آرام گردوی تازه با آب تا آزاد شدن کامل روغن آن، و در نهایت افزودن رب انار و مرغ برای پخت نهایی به مدت سی تا چهل و پنج دقیقه تا خورش جا بیفتد.
ابتدا تکههای مرغ را با کمی روغن یا کره در تابهای سرخ کنید تا سطح آنها طلایی شود؛ این کار به خورش عطر و طعم بیشتری میدهد و لازم نیست مرغ کاملاً بپزد، چون در مرحله آخر دوباره در خورش میپزد. سپس پیاز را نگینی خرد کرده و در همان روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.
گردوی تازه آسیابشده را به پیاز اضافه کنید و پنج دقیقه با حرارت ملایم و به آرامی تفت دهید تا روغن آن آزاد شود؛ چون گردو تازه است، این مرحله سریعتر و با بوی خوشتری نسبت به پودر گردوی کهنه پیش میرود. سپس آب را اضافه کنید، حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید، بعد حرارت را کم کنید و اجازه دهید گردو یک تا دو ساعت به آرامی روی حرارت ملایم بجوشد. هرچه گردو آرامتر و بیشتر بجوشد، سس خوشمزهتر، غلیظتر و یکدستتر میشود.
وقتی گردو خوب پخته و روغن آن آزاد شد، رب انار را اضافه کنید و هم بزنید؛ اگر طعم شیرینتری میپسندید، یک تا دو قاشق غذاخوری شکر هم اضافه کنید. سپس تکههای مرغ سرخشده را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید سی تا چهل و پنج دقیقه دیگر بپزد تا مرغ کاملاً نرم و خورش غلیظ شود. در پایان نمک، فلفل و در صورت نیاز شکر بیشتری اضافه کنید تا طعم دلخواه به دست بیاید و فسنجان را با برنج ایرانی، کمی گردوی خردشده و دانه انار سرو کنید.
پیشنهاد چه خبر: طرز تهیه قورمه سبزی خوشرنگ و خوشعطر
فسنجان با گوشت با استفاده از گوشت چرخکرده به صورت قلقلیهای کوچک تهیه میشود و از نظر مواد اولیه، تنها تفاوتش با نسخه مرغ، جایگزینی مرغ با گوشت چرخکرده است؛ سایر مواد شامل گردوی تازه، رب انار، پیاز و ادویه دقیقاً همان نسبتهای فسنجان با مرغ را دارند.
| ماده | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخکرده | ۳۰۰ گرم |
| گردوی تازه آسیابشده | ۳۰۰ گرم |
| رب انار | نصف لیوان (ترش یا شیرین بسته به سلیقه) |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| شکر | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| آب | ۴ تا ۵ لیوان |
| روغن یا کره | به میزان لازم |
ابتدا گوشت چرخکرده را با کمی نمک، فلفل و زردچوبه ورز دهید تا یکدست شود، سپس آن را به قلقلیهای کوچک و هماندازه شکل دهید تا در زمان پخت یکنواخت بپزند. قلقلیها را در روغن سرخ کنید تا سطح آنها طلایی و خوشرنگ شود؛ لازم نیست کاملاً بپزند، چون در خورش پخت خود را کامل میکنند.
پیاز نگینیشده را تفت دهید، گردوی تازه آسیابشده را اضافه کنید و حدود پنج دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا روغن آن آزاد شود. سپس آب را اضافه کنید، اجازه دهید به جوش بیاید و بعد حرارت را کم کنید تا گردو یک تا دو ساعت به آرامی بجوشد. وقتی گردو به خوبی پخت، رب انار را اضافه کنید و هم بزنید؛ بسته به ذائقه، شکر هم اضافه کنید تا تعادل طعم ترش و شیرین به دست بیاید. در نهایت گوشت قلقلی سرخشده را به خورش اضافه کنید و بگذارید سی تا چهل و پنج دقیقه دیگر بجوشد تا خورش جا بیفتد و گوشت نرم و خوشمزه شود. فسنجان با گوشت قلقلی را همراه با برنج ایرانی و نان سرو کنید.
پیشنهاد چه خبر: طرز تهیه دلمه برگ مو
فسنجان با گردوی تازه معمولاً کمی زودتر از حالت پودر گردوی آماده به غلظت مطلوب میرسد، چون روغن گردوی تازه راحتتر آزاد میشود و سریعتر با آب و رب انار امولسیون تشکیل میدهد؛ در حالی که پودر گردوی خشک و کهنه، به دلیل از دست دادن بخشی از روغن طبیعی خود، به زمان جوش طولانیتری برای رسیدن به همان بافت غلیظ نیاز دارد.
یک نکته مهم در استفاده از گردوی تازه، دقت به شعله است؛ چون روغن این گردو به سرعت آزاد میشود، جوش تند و حرارت زیاد میتواند سس را زودتر از موعد بشکاند و روغن آن را از بقیه سس جدا کند. به همین دلیل با گردوی تازه بهتر است از همان ابتدا حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید جوش به آرامی و بدون قلقل شدید ادامه پیدا کند. با پودر گردوی آماده، چون بخشی از روغن از قبل بیرون زده، ریسک شکستن سس کمتر است، اما در عوض طعم نهایی معمولاً کمی خنثیتر و بدون آن عطر تازه گردو خواهد بود.
تفاوت دیگر در مقدار مصرف است؛ چون گردوی تازه چربتر است، گاهی میتوان مقدار کمی کمتر از آن استفاده کرد و همچنان به همان غلظت رسید، در حالی که پودر گردوی کمروغنتر معمولاً به مقدار کامل و گاهی حتی کمی بیشتر نیاز دارد تا سس به قوام برسد. اگر با پودر گردوی آماده کار میکنید و سس رقیق ماند، افزودن یک تا دو قاشق غذاخوری روغن مایع در میانه پخت میتواند کمبود روغن طبیعی گردو را تا حدی جبران کند.
سه اشتباه رایج در پخت فسنجان عبارتاند از جدا شدن روغن از سس (شکستن سس)، غلیظ نشدن خورش بعد از پخت طولانی، و عدم تعادل بین طعم ترش و شیرین رب انار؛ هر سه مورد معمولاً با کنترل حرارت، زمان کافی و تنظیم تدریجی چاشنیها قابل رفع هستند.
جدا شدن روغن، معمولاً نتیجه جوش تند و شدید یا هم نزدن کافی سس در حین پخت است؛ وقتی حرارت خیلی بالا باشد، امولسیون روغن و آب گردو به هم میخورد و روغن روی سطح خورش جمع میشود. برای رفع این مشکل، حرارت را فوراً کم کنید، سس را با ملاقه یا همزن دستی چند دقیقه پیوسته هم بزنید تا روغن دوباره در سس پخش شود، و در صورت نیاز کمی آب داغ (نه سرد) به آن اضافه کنید تا امولسیون بازسازی شود. پیشگیری بهتر از درمان است؛ از همان ابتدا حرارت را ملایم نگه دارید و هر پانزده تا بیست دقیقه یکبار سس را هم بزنید.
غلیظ نشدن سس معمولاً نشانه کوتاه بودن زمان جوش یا زیاد بودن مقدار آب نسبت به گردو است؛ فسنجان یک خورش دیرپز است و برای رسیدن به بافت مطلوب، حداقل به یک تا دو ساعت جوش آرام روی حرارت کم نیاز دارد. اگر بعد از این مدت هنوز سس رقیق است، درب قابلمه را بردارید و اجازه دهید آب اضافی با حرارت ملایم بیشتر تبخیر شود؛ در صورت عجله میتوانید کمی گردوی تازه آسیابشده بیشتر هم اضافه کنید تا غلظت سریعتر بالا برود.
بهترین روش، افزودن تدریجی رب انار و چشیدن مکرر سس در حین پخت است، نه ریختن یکباره کل مقدار رب انار از ابتدا؛ چون غلظت ترشی برندهای مختلف رب انار بسیار متفاوت است. اگر سس بیش از حد ترش شد، یک تا دو قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه دیگر بجوشد تا شکر کاملاً در سس حل شود. اگر برعکس، سس بیش از حد شیرین شد، کمی رب انار ترش یا حتی چند قطره آبلیمو میتواند تعادل را برگرداند؛ در هر دو حالت، تغییرات را کمکم انجام دهید تا طعم نهایی از کنترل خارج نشود.
طرز تهیه فسنجان با گردوی تازه، هم در طعم و هم در بافت سس با نسخهای که با پودر گردوی آماده پخته میشود تفاوت محسوسی دارد؛ گردوی تازه روغن بیشتری آزاد میکند، طعمی شیرینتر و کمتلختر دارد و اگر با حرارت ملایم و آسیاب درست همراه شود، سسی مخملی و بدون جدا شدن روغن به دست میدهد. چه فسنجان را با مرغ بپزید و چه با گوشت قلقلی، اصول ثابت است: گردوی تازه و سالم انتخاب کنید، آن را دانهدرشت و در چند مرحله کوتاه آسیاب کنید، حرارت را از ابتدا تا انتها ملایم نگه دارید و اجازه دهید خورش با صبر و زمان کافی جا بیفتد. رعایت همین نکات ساده، تفاوت میان یک فسنجان معمولی و یک فسنجان اصیل و خانگی خوشطعم را رقم میزند.
تیم تحریریه
دیدگاه شما برای ما ارزشمند است
تمامی حقوق برای سایت چه خبر محفوظ است
