ماست، دوغ و کشک هر سه از یک منبع مشترک یعنی شیر تخمیرشده به دست میآیند، اما در سه مرحله متفاوت از فرآیند تخمیر و غلظت متوقف میشوند؛ ماست همان شیر تخمیریافته و غلیظ است، دوغ نسخه رقیقشده و نمکی همان ماست است و کشک حاصل تغلیظ و خشک کردن ماست ترششده تا رسیدن به بافتی فشرده و طعمی تندتر است.
- ماست از تخمیر شیر با باکتریهای اسیدلاکتیک به دست میآید و پایه هر دو فرآورده دیگر است.
- دوغ همان ماست است که با آب رقیق و با نمک و گاهی نعنای خشک طعمدار شده است.
- کشک از تغلیظ، پختن و خشک کردن ماست یا دوغ ترش به دست میآید و ماندگاری بسیار بالاتری دارد.
- کشک نسبت به ماست پروتئین متراکمتری دارد چون بخش زیادی از آب آن گرفته شده است.
- هر سه در آشپزی ایرانی کاربرد مشخص و غیرقابل جایگزینی دارند؛ ماست برای غلظت، دوغ برای نوشیدن و کشک برای طعم ترش عمیق در خورشها.
- کشک را نمیتوان با دوغ یا ماست بهطور کامل جایگزین کرد، چون طعم و بافت نهایی غذا تغییر میکند.
در آشپزخانه ایرانی کمتر خانوادهای پیدا میشود که این سه فرآورده لبنی را نشناسد، اما وقتی صحبت از دستور پخت غذاهایی مثل آش رشته یا کشک بادمجان میشود، خیلیها در جایگزین کردن آنها با یکدیگر دچار تردید میشوند. دلیل این سردرگمی ساده است؛ هر سه از شیر گرفته میشوند، رنگ نزدیک به هم دارند و طعمی ترش مشترک را حس میکنیم. اما فرآیند تولید، درصد رطوبت و در نتیجه کاربرد آشپزی آنها کاملا متفاوت است.
ماست چیست و چگونه تهیه میشود
ماست از تخمیر شیر گاو، گوسفند یا بز با کمک باکتریهای اسیدلاکتیک به دست میآید؛ همین باکتریها قند شیر یعنی لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل میکنند و باعث میشوند شیر مایع به بافتی غلیظ، خامهای و اسیدی تبدیل شود.
فرآیند صنعتی و خانگی تهیه ماست هر دو یک منطق دارند؛ شیر تا دمای مشخصی گرم میشود، سپس مقداری ماست آماده به عنوان مایه به آن اضافه میشود و ظرف در دمای گرم و بدون تکان خوردن نگه داشته میشود تا باکتریها فعالیت کنند. باکتریهای اصلی این فرآیند معمولا استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس هستند که در تحقیقات علمی روی محصولات لبنی سنتی ایران هم به آنها اشاره شده است.
هرچه زمان تخمیر بیشتر باشد، ماست ترشتر و غلیظتر میشود. همین ماست ترششده، ماده اولیه اصلی برای تهیه هم دوغ و هم کشک است؛ به همین دلیل ماست را میتوان نقطه شروع مشترک این سه فرآورده دانست.
دوغ چیست و چه تفاوتی با ماست دارد
دوغ همان ماست است که با آب رقیق شده، نمک به آن اضافه شده و اغلب با نعنای خشک یا تازه طعمدار میشود؛ در واقع دوغ نسخه نوشیدنی و کمغلظتتر ماست است، نه یک فرآورده تخمیری جداگانه با فرآیند تولید متفاوت.
در تولید صنعتی دوغ، ماست پس از آماده شدن با آب ترکیب میشود تا غلظت مورد نظر به دست بیاید، سپس نمک، نعنای خشک و گاهی گازدار کردن به آن اضافه میشود. طبق مقالهای که در نشریه علمی Current Nutrition and Food Science منتشر شده، دوغ منبع خوبی از پروتئین باکیفیت، ویتامینها، کلسیم و پتاسیم است و به دلیل باکتریهای زنده موجود در آن، خاصیت پروبیوتیکی دارد که میتواند به سلامت گوارش کمک کند؛ میتوانید جزئیات این پژوهش را در این منبع بخوانید.
یک نکته کاربردی برای آشپزی خانگی این است که دوغی که برای نوشیدن استفاده میشود، معمولا رقیقتر از دوغی است که در برخی آشها یا برای ترد کردن مرغ و گوشت قبل از کباب کردن به کار میرود. برای شناخت بهتر ادویهها و گیاهان معطری مثل نعنا که در دوغ و بسیاری از غذاهای ایرانی استفاده میشوند، میتوانید راهنمای کامل ادویههای آشپزی ایرانی را هم بخوانید.
چرا دوغ گاهی جدا یا بریده میشود
وقتی دوغ خانگی روی حرارت زیاد قرار بگیرد یا با مایعات اسیدی یا نمک زیاد ترکیب شود، پروتئینهای آن دناتوره میشوند و آب پنیر از بخش جامد جدا میشود؛ به همین دلیل در دستورهایی که دوغ باید حرارت ببیند، معمولا توصیه میشود آن را روی حرارت ملایم و همراه با هم زدن مداوم گرم کنند تا از بریدن آن جلوگیری شود.
کشک چیست و چگونه تهیه میشود
کشک از تغلیظ، جوشاندن و در نهایت خشک کردن ماست یا دوغ ترششده به دست میآید؛ این فرآیند باعث میشود بخش زیادی از آب آن گرفته شود، طعمی تندتر و ترشتر از ماست پیدا کند و بافتی از خمیری غلیظ تا کاملا جامد و خشک داشته باشد.
روش سنتی تهیه کشک اینطور است؛ ابتدا ماست ترش یا دوغ ترش را روی حرارت متوسط میگذارند تا به جوش بیاید و بریدهبریده شود. سپس مخلوط داغ را درون کیسهای نخی میریزند و آن را آویزان میکنند تا آب اضافه آن طی چند ساعت تخلیه شود. آنچه در کیسه باقی میماند، همان کشک تازه است. برای تهیه کشک خشک، این توده را به قطعات کوچک تقسیم کرده و زیر نور مستقیم آفتاب میگذارند تا کاملا خشک شود؛ همین مرحله خشک کردن زیر آفتاب، عامل اصلی تمایز کشک از دوغ و ماست است.
پژوهشی که بهطور مشخص دوغ و کشک سنتی ایران را با هم مقایسه کرده، نشان میدهد که هر دو فرآورده نسبت به شیر معمولی از نظر پروتئین و مواد معدنی غنیتر هستند و به دلیل کاهش رطوبت، ماندگاری بسیار بیشتری نسبت به ماست تازه دارند؛ کشک خشک بهخصوص میتواند ماهها بدون یخچال نگهداری شود.
کشک مایع و کشک خشک چه فرقی دارند
کشک مایع همان محصولی است که مرحله خشک کردن زیر آفتاب را طی نکرده و به شکل خمیری غلیظ باقی مانده است؛ این نوع کشک باید حتما در یخچال نگهداری شود و ماندگاری کوتاهتری دارد. کشک خشک اما پس از چند روز خشک شدن زیر آفتاب، به قطعات سفت و سنگمانند تبدیل میشود که پیش از مصرف باید در آب خیسانده و نرم شوند. آشپزهای سنتی معمولا کشک خشک را برای غذاهایی مثل کشک بادمجان و آش رشته ترجیح میدهند، چون طعم غلیظتر و ترشتری به غذا میدهد؛ برای مثال در دستور پخت آش رشته نذری برای دیگهای بزرگ هم میبینید که کشک نقش پررنگی در طعم نهایی آش دارد.
جدول مقایسه دوغ، کشک و ماست
| ویژگی | ماست | دوغ | کشک |
|---|---|---|---|
| بافت | غلیظ و خامهای | مایع و رقیق | خمیری تا کاملا جامد |
| طعم | ترش ملایم | ترش و نمکی، گاهی معطر به نعنا | ترش تند و عمیق |
| فرآیند تولید | تخمیر شیر با باکتری اسیدلاکتیک | رقیقسازی و نمک زدن ماست | تغلیظ، جوشاندن و خشک کردن ماست یا دوغ |
| غذاهای رایج | خورشها، سالادها، ماست و خیار | نوشیدنی، مارینیت مرغ و کباب | کشک بادمجان، آش رشته، کشک و بادمجان کاله جوش |
| ماندگاری | چند روز تا دو هفته در یخچال | چند روز تا چند هفته بسته به نوع بستهبندی | کشک خشک تا چند ماه، کشک مایع چند هفته |
تفاوت ارزش غذایی دوغ، کشک و ماست
هر سه فرآورده منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و پروبیوتیک هستند، اما چون کشک بخش زیادی از آب خود را از دست داده، پروتئین و مواد معدنی در آن متراکمتر است؛ در مقابل دوغ به دلیل رقیقتر بودن، کالری کمتری در هر لیوان دارد و برای نوشیدن روزانه مناسبتر است.
طبق پژوهشهای منتشرشده درباره فرآوردههای لبنی سنتی ایران، هم دوغ و هم کشک نسبت به شیر خام از نظر تراکم پروتئین و املاح معدنی برتری دارند، چون بخشی از آب شیر در فرآیند تولید آنها گرفته میشود. یک نکته که کارشناسان تغذیه سنتی هم به آن اشاره میکنند این است که کشک خشک به دلیل تغلیظ بالا، نباید به مقدار زیاد و بدون رقیق کردن مصرف شود، چون میزان نمک و اسیدیته آن نسبت به ماست معمولی بیشتر است.
ماست به دلیل داشتن بافت کامل و کمتر فرآوریشده، معمولا کلسیم و ویتامین گروه ب بیشتری در هر وعده نسبت به دوغ رقیقشده دارد؛ به همین دلیل در بسیاری از دستورهای غذایی که هدف افزودن غلظت و مواد مغذی به سس یا خورش است، ماست به دوغ ترجیح داده میشود.
روش نگهداری هر کدام
ماست و دوغ باید همیشه در یخچال و در ظرف دربسته نگهداری شوند و بهتر است ظرف مشترک برای برداشتن آنها استفاده نشود تا آلودگی وارد نشود؛ کشک خشک اما برخلاف آن دو، در دمای اتاق و در ظرفی خشک و دور از رطوبت ماهها سالم میماند.
نگهداری ماست
ماست باید در دمای یخچال، ترجیحا زیر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شود. اگر روی سطح ماست آب زردرنگی جمع شد، نگران نباشید، این آب پنیر طبیعی است و میتوانید آن را دوباره با ماست مخلوط کنید یا برای غلیظتر شدن ماست دور بریزید.
نگهداری دوغ
دوغ خانگی بدون مواد نگهدارنده معمولا تا چهار یا پنج روز در یخچال تازه میماند. اگر دوغ را با نعنای خشک درست کردهاید، بهتر است نعنا را جداگانه و در ظرفی سربسته دور از نور نگهداری کنید تا عطر خود را از دست ندهد؛ نکات کاملتر درباره این موضوع را میتوانید در نکات نگهداری سبزی خشک برای حفظ عطر و طعم بخوانید.
نگهداری کشک
کشک خشک را در ظرف شیشهای یا کیسه پارچهای در جای خشک و خنک نگهداری کنید تا رطوبت جذب نکند. کشک مایع باید حتما در یخچال بماند و بهتر است ظرف در آن همیشه محکم بسته باشد، چون در دمای محیط به سرعت ترشتر و فاسد میشود.
آیا میتوان این سه را جای هم استفاده کرد
بهطور کلی جایگزینی کامل این سه فرآورده با هم توصیه نمیشود، چون هرکدام غلظت، اسیدیته و طعم متفاوتی دارند؛ در موارد اضطراری میتوان با کمی تنظیم غلظت یا نمک، یکی را جای دیگری استفاده کرد، اما نتیجه نهایی غذا کاملا یکسان نخواهد بود.
آیا میتوان به جای کشک از ماست استفاده کرد
در غذاهایی مثل کشک بادمجان، اگر کشک در دسترس نباشد، میتوان ماست چکیده غلیظ را با کمی آبغوره یا آبلیمو ترشتر کرد و به جای کشک استفاده کرد، اما طعم نهایی ملایمتر و کمتر تند خواهد بود و بافت رویی غذا هم تفاوت محسوسی خواهد داشت.
آیا میتوان به جای دوغ از ماست رقیقشده استفاده کرد
بله، رقیق کردن ماست با آب سرد و کمی نمک، سادهترین راه برای تهیه دوغ خانگی است. تنها نکته این است که نسبت آب به ماست را کمکم اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسید و از شور شدن بیش از حد آن جلوگیری شود.
چرا برخی آشپزها اصرار دارند فقط از کشک واقعی استفاده کنند
خیلی از آشپزهای باتجربه و صاحبان رستورانهای سنتی معتقدند طعم ترش و عمیق کشک واقعی، حاصل ماهها تخمیر و خشک شدن طبیعی زیر آفتاب است و هیچ ترکیب جایگزینی نمیتواند دقیقا همان لایه طعمی را بازسازی کند؛ به همین دلیل در غذاهایی مثل کشک بادمجان یا آش رشته، کشک را عنصر اصلی و غیرقابل حذف میدانند، نه صرفا یک چاشنی تزئینی.
ماست، دوغ و کشک سه ایستگاه مختلف از یک مسیر تخمیری واحدند. ماست نقطه شروع و پایه اصلی است، دوغ نسخه رقیق و نوشیدنی همان ماست است و کشک محصول نهایی تغلیظ و خشک شدن ماست یا دوغ ترششده به شمار میرود. شناخت این تفاوتها کمک میکند در آشپزی روزمره، از هر کدام دقیقا در جای درست خودش استفاده کنید و طعم غذاهای سنتی ایرانی مثل آش رشته و کشک بادمجان را همانطور که باید حفظ کنید.
آیا دوغ و کشک از نظر ارزش غذایی برتری خاصی نسبت به ماست دارند؟
چرا کشک اینقدر ترش و بوی تندی دارد؟
کشک خشک قبل از مصرف باید چه کار شود؟
آیا دوغ صنعتی همان خاصیت دوغ خانگی را دارد؟
آیا کشک برای افراد حساس به لاکتوز مناسب است؟
برای تهیه دوغ خانگی خوشطعم چه نکتهای مهم است؟
برای نگارش این مقاله از منابع زیر استفاده شده است.
- Kashk and Doogh: The Yogurt-based National Persian Products, Current Nutrition and Food Science
- طرز تهیه کشک (خشک و مایع) خانگی با همه نکات و ترفندها، مجله دیجیکالا
- کشک چطور درست میشود؟ طرز تهیه کشک خانگی با دوغ یا ماست، کتاب کاله
