خورش بادمجان با سرخکردن بادمجانهای نمکزده در روغن داغ، پختن گوشت با پیاز و رب گوجه، افزودن آبلیمو یا آبغوره و در پایان جوش دادن بادمجانها در خورش تا نرم و بیتلخی شوند تهیه میشود؛ زمان کل پخت حدود یک ساعت و نیم است.
برای پخت خورش بادمجان چهار نفره به نیم کیلوگرم گوشت خورشتی، سه تا چهار بادمجان متوسط، دو پیاز بزرگ، دو قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی، آبلیمو یا آبغوره به مقدار لازم، زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و روغن مایع برای سرخ کردن نیاز دارید.
در تهیه خورش بادمجان اصیل ایرانی، انتخاب بادمجان تازه و سفت اهمیت زیادی دارد؛ بادمجانهایی که پوست براق و بدون لکه دارند و هنگام فشار دادن سریع به حالت اول برمیگردند، کمترین تلخی را دارند. گوشت خورشتی معمولاً از قسمت ماهیچه یا سردست گاو و گوسفند انتخاب میشود، اما بسیاری خانوادهها این خورش را با مرغ یا حتی بهصورت گیاهی و بدون گوشت هم میپزند. رب گوجهفرنگی باید کمی تفت داده شود تا ترشی خامش از بین برود و رنگ خورش قرمز و درخشان شود. آبلیمو تازه یا آبغوره طبیعی، ترشی دلپذیر و اصیل خورش را تأمین میکند و بهتر است از سرکه بهجای این دو استفاده نشود چون طعم را خیلی تند میکند. زردچوبه در ابتدای پختن گوشت اضافه میشود تا عطر خود را در روغن و گوشت پخش کند. اگر به خورشهای ایرانی علاقه دارید، حتماً طرز تهیه قورمه سبزی خوشرنگ و خوشعطر را هم امتحان کنید.
برای پخت خورش بادمجان ابتدا بادمجانها را نمک زده و آبچکان میکنیم، سپس گوشت را با پیاز و زردچوبه تفت میدهیم، رب گوجهفرنگی و آب اضافه میکنیم و میگذاریم گوشت بپزد، در پایان بادمجانهای سرخشده و آبلیمو را اضافه کرده و خورش را جا میاندازیم.
بادمجانها را پوستکنده یا نیمهپوست، به شکل ورقه یا طولی برش میزنیم، روی آنها نمک میپاشیم و به مدت سی تا چهل و پنج دقیقه کنار میگذاریم تا آب تلخ آنها خارج شود و پس از شستوشو، خشک و سرخ میشوند.
نمک زدن بادمجان یکی از مهمترین مراحل این خورش است که نباید نادیده گرفته شود. بعد از برش زدن بادمجانها به ضخامت یک تا دو سانتیمتر، آنها را در یک صافی یا آبکش قرار میدهیم و روی هر لایه بهطور یکنواخت نمک میپاشیم. بعد از گذشت زمان لازم، قطرات تیرهرنگی روی سطح بادمجان ظاهر میشود که همان ترکیبات تلخکننده هستند. بادمجانها را زیر آب سرد میشوییم تا نمک اضافی از بین برود، سپس با دستمال یا پارچه تمیز خشکشان میکنیم تا هنگام سرخ کردن، روغن کمتری جذب کنند و ترقترق نکنند. برای سرخ کردن از روغن مایع داغ در حرارت متوسط استفاده میکنیم و بادمجانها را از دو طرف طلایی میکنیم؛ بعد از سرخ شدن، آنها را روی دستمال کاغذی میگذاریم تا روغن اضافی گرفته شود.
پیاز خردشده را در روغن سرخ میکنیم تا طلایی شود، گوشت را اضافه کرده و تا تغییر رنگ تفت میدهیم، زردچوبه و رب گوجهفرنگی را میریزیم و بعد از دو دقیقه تفت دادن رب، آب داغ اضافه میکنیم و میگذاریم گوشت روی حرارت ملایم بپزد.
برای پخت این مرحله، پیاز را ریز خرد کرده و در روغن داغ با حرارت متوسط تفت میدهیم تا رنگش کاملاً طلایی و شفاف شود؛ این کار عطر خورش را چند برابر میکند. گوشت خورشتی را که به قطعات متوسط خرد شده اضافه کرده و آنقدر هم میزنیم تا رنگ آن از قرمز به قهوهای تغییر کند. زردچوبه را در همین مرحله اضافه میکنیم تا در چربی حل شود و رب گوجهفرنگی را با دو تا سه دقیقه تفت اضافی، از حالت ترش و خام خارج میکنیم. سپس آب جوش به اندازهای که گوشت را بپوشاند اضافه کرده، درب قابلمه را میگذاریم و اجازه میدهیم روی حرارت ملایم به مدت یک تا یکونیم ساعت بپزد تا گوشت کاملاً نرم شود. در طول پخت، در صورت نیاز کمی آب داغ اضافه میکنیم تا خورش نسوزد.
وقتی گوشت نرم شد، بادمجانهای سرخشده، آبلیمو یا آبغوره و نمک نهایی را اضافه میکنیم و اجازه میدهیم خورش به مدت بیست تا سی دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد تا طعمها با هم یکی شوند و بادمجانها کاملاً نرم شوند.
در این مرحله پایانی، بادمجانهای سرخشده را بهآرامی روی خورش قرار میدهیم و از هم زدن شدید خودداری میکنیم تا بادمجانها له نشوند. آبلیمو تازه یا آبغوره را کمکم اضافه میکنیم و طعم را میچشیم؛ ترشی خورش بادمجان باید ملایم و متعادل باشد، نه بیش از حد تند. درب قابلمه را نیمهباز میگذاریم تا رطوبت اضافه بخار شود و خورش کمی غلیظ گردد. حرارت را در این مرحله حتماً ملایم نگه میداریم چون حرارت زیاد باعث از هم پاشیدن بادمجانها میشود. در پایان، یک تکه کره یا کمی زعفران دمکرده میتوان به خورش اضافه کرد تا رنگ و عطر آن جذابتر شود.
راز اصلی نگرفتن تلخی بادمجان، نمک زدن و آبچکان کردن آن پیش از سرخ کردن است؛ همچنین انتخاب بادمجان تازه، جوان و کوچکتر که دانه کمتری دارد، بهطور طبیعی تلخی کمتری ایجاد میکند و نیاز به نمک زدن طولانی را کاهش میدهد.
تلخی بادمجان به دلیل وجود ترکیباتی به نام گلیکوآلکالوئید و فنلهای طبیعی در پوست و دانههای آن است که هرچه بادمجان پیرتر و بزرگتر باشد، غلظت این ترکیبات بیشتر میشود و طعم تلختری در پخت بهجا میگذارد.
بادمجانهای بزرگ و رسیده که مدت زیادی روی بوته یا در انبار ماندهاند، معمولاً دانههای سفتتر و بیشتری دارند که محل اصلی تجمع مواد تلخ هستند. به همین دلیل بهتر است در زمان خرید، بادمجانهای متوسط و کوچک با پوست صاف و بدون چروکیدگی انتخاب شوند. همچنین کهنه بودن بادمجان و نگهداری طولانی در یخچال نیز میتواند تلخی آن را افزایش دهد، پس بهتر است بادمجان را تازه خریداری کرده و ظرف یک تا دو روز مصرف کنید.
برای رفع تلخی، بادمجان را برش بزنید، نمک بپاشید و سی تا چهل و پنج دقیقه کنار بگذارید تا آب تلخ آن خارج شود؛ سپس با آب سرد بشویید و خشک کنید. خیساندن در آب نمک نیز روشی جایگزین و مؤثر است.
روش دوم رفع تلخی، خیساندن بادمجانهای پوستکنده در ظرفی آب سرد همراه با یک تا دو قاشق غذاخوری نمک به مدت بیست تا سی دقیقه است؛ این روش بهویژه برای بادمجانهایی که قرار است کامل یا بهصورت درشت پخته شوند مناسبتر است. برخی آشپزها همچنین توصیه میکنند بعد از برش زدن، کمی آبلیمو روی سطح بادمجان بمالید تا هم از تلخی و هم از تیره شدن رنگ آن جلوگیری شود. نکته پایانی اینکه هرگز از بادمجانی که پس از برش، بهشدت تلخ و تند به مشام میرسد استفاده نکنید، چون این نشانه بادمجان کهنه یا نامرغوب است.
برای بهترین طعم خورش بادمجان، بادمجانها را جداگانه و کامل سرخ یا کبابی کنید و در پایان اضافه کنید، از رب گوجهفرنگی تازه و تفت دادهشده استفاده کنید و ترشی خورش را با آبلیمو تازه بهجای سرکه تنظیم کنید تا طعمی اصیل و ملایم داشته باشد.
در ادامه چند نکته کاربردی برای خورش بادمجانی بینقصتر آورده شده است. برای تنوع در سفره، میتوانید در کنار خورش بادمجان از طرز تهیه کوفته قلقلی خانگی هم استفاده کنید.
خورش بادمجان را معمولاً داغ و همراه با چلو یا پلو کته سرو میکنند و روی آن را با چند برگ نعنا خشک سرخشده، کمی زعفران دمکرده یا دانههای انار تزیین میکنند تا هم زیباتر و هم خوشعطرتر شود.
برای سرو خورش بادمجان به شکل رستورانی، آن را در ظرفی سرامیکی یا مسی بریزید و بادمجانهای سرخشده را با نظم روی سطح خورش بچینید. چند رشته زعفران دمکرده یا کمی روغن زعفرانی روی سطح خورش میتواند رنگ آن را جذابتر کند. برخی خانوادهها همراه خورش بادمجان از ماست و خیار یا سالاد شیرازی استفاده میکنند تا طعم چرب و ملایم خورش را متعادل کند. اگر میخواهید طعم اصیلتری تجربه کنید، خورش بادمجان را همراه با نان تازه یا چلو زعفرانی سرو کنید و کمی سماق در کنار سفره بگذارید تا هرکس بر اساس ذائقه خود از آن استفاده کند. برای اینکه چلوی همراه خورش بادمجان بینقص باشد، پیشنهاد میکنیم راز تهدیگ طلایی و ترد بدون شکستن را مطالعه کنید.
خورش بادمجان یکی از خورشهای محبوب و اصیل آشپزی ایرانی است که رمز موفقیت آن در انتخاب بادمجان تازه، نمک زدن و آبچکان کردن پیش از سرخ کردن و پخت آرام گوشت با رب گوجهفرنگی تفت دادهشده نهفته است. با رعایت نکاتی مثل تنظیم ترشی با آبلیمو یا آبغوره، اضافه کردن بادمجانها در پایان پخت و جا انداختن خورش روی حرارت ملایم، میتوانید خورشی خوشرنگ، خوشعطر و کاملاً بدون تلخی برای سفره خانواده آماده کنید. این خورش را میتوانید همراه با چلو، پلو کته یا نان تازه سرو کنید و برای مزه بهتر، یک روز پس از پخت آن را گرم کرده و میل کنید.
تیم تحریریه
دیدگاه شما برای ما ارزشمند است
تمامی حقوق برای سایت چه خبر محفوظ است
