برای طرز تهیه آش رشته نذری، ابتدا انواع حبوبات را یک شب کامل خیس میکنند و روز بعد با پیاز داغ، برنج، رشته آش و سبزی معطر تازه یا خشک میپزند تا غلیظ و یکدست شود. در پایان آش را با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک تزیین کرده و گرم سرو میکنند.
مواد لازم آش رشته نذری برای یک دیگ بزرگ شامل چند نوع حبوبات خیسخورده، برنج، رشته مخصوص آش، سبزی معطر، پیاز، سیر، کشک و ادویههای ساده مثل نعناع خشک، زردچوبه و نمک است. نسبت مواد بر اساس تعداد نفرات نذری تنظیم میشود.
برای پخت آش رشته نذری به مقدار کافی برای حدود سی تا چهل نفر، معمولا این مواد لازم است؛ سه پیمانه لوبیا چیتی، دو پیمانه لوبیا قرمز، دو پیمانه عدس، یک پیمانه نخود، دو پیمانه برنج، هفتصد گرم رشته مخصوص آش، پنج پیمانه سبزی معطر پهن (شامل جعفری، گشنیز، شوید و تره)، چهار عدد پیاز بزرگ، یک سر سیر، یک کیلوگرم کشک، دو قاشق غذاخوری نعناع خشک، زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم و روغن مایع یا کره برای تفت دادن. برای خیساندن و پخت درست حبوبات و جلوگیری از نفخ، بهتر است پیش از پخت آش، این نکات را هم رعایت کنید؛ در این باره مقاله روش صحیح خیساندن و پخت حبوبات برای کاهش نفخ راهنمای کاملی است.
سبزی معطر آش رشته معمولا ترکیبی از جعفری، گشنیز، شوید، تره و گاهی اسفناج است که باید ریز خرد و با روغن تفت داده شود تا رنگ و عطر خود را از دست ندهد. نسبت سبزی به سایر مواد باید نسبتا زیاد باشد.
اگر بهجای سبزی تازه از سبزی خشک استفاده میکنید، کیفیت و نگهداری صحیح آن تاثیر مستقیمی بر عطر نهایی آش دارد؛ سبزی خشک کهنه یا نمکشیده، عطر خود را از دست میدهد و رنگ آش را هم کدر میکند. در این مورد میتوانید مقاله نکات نگهداری سبزی خشک برای حفظ عطر و طعم را هم مطالعه کنید تا بهترین روش نگهداری را بشناسید.
برای پخت آش رشته نذری ابتدا حبوبات خیسخورده را جداگانه نیمپز میکنند، سپس برنج و آب کافی اضافه میشود و پس از نرم شدن، سبزی تفتدادهشده و در نهایت رشته آش در نیم ساعت پایانی به دیگ افزوده میشود.
در گام نخست، حبوبات خیسخورده را آبکش کرده و در دیگ بزرگ با آب فراوان روی حرارت متوسط میگذارند تا نیمپز شوند؛ این مرحله بسته به نوع حبوبات، حدود یک تا یکونیم ساعت زمان میبرد. در گام دوم، برنج شستهشده به دیگ اضافه میشود و آب بهاندازه کافی ریخته میشود تا حبوبات و برنج کاملا بپزند و بافت آش نرم شود؛ در این مرحله حرارت باید ملایم باشد تا مواد ته دیگ نچسبد. در گام سوم، پیاز داغشده همراه با سیر رندهشده و سبزی معطر تفتداده به دیگ اضافه میشود تا عطر و رنگ سبز آش شکل بگیرد. در گام چهارم و در نیم ساعت پایانی پخت، رشته آش به دیگ افزوده میشود؛ این کار باید دیرتر انجام شود تا رشته له نشده و بافت خود را حفظ کند. در گام آخر، نمک، زردچوبه و ادویهها تنظیم شده و آش روی حرارت ملایم هم زده میشود تا از تهگرفتن جلوگیری شود و بافتی یکدست پیدا کند.
زمان کامل پخت آش رشته نذری در دیگ بزرگ معمولا بین سه تا چهار ساعت است؛ این زمان شامل نیمپز کردن حبوبات، پختن برنج و در نهایت افزودن رشته در نیم ساعت آخر میشود. حرارت باید در تمام مراحل ملایم و یکنواخت باشد.
مدت زمان پخت به عوامل مختلفی مثل اندازه دیگ، تازگی حبوبات و شدت حرارت بستگی دارد. در دیگهای نذری بزرگ که حجم مواد زیاد است، حرارت باید پایینتر و زمان پخت طولانیتر در نظر گرفته شود تا مواد ته دیگ نسوزد. همچنین اگر حبوبات بهخوبی خیس نخورده باشند، ممکن است زمان نیمپز شدن آنها تا دو ساعت هم افزایش یابد؛ به همین دلیل خیساندن شبانه حبوبات یکی از مهمترین مراحل برای کوتاهتر شدن زمان کل پخت و یکنواخت شدن بافت نهایی آش است.
برای آش رشته خوشمزهتر، سبزی را جداگانه با روغن تفت دهید، حرارت پخت را پایین و یکنواخت نگه دارید، نمک را بعد از افزودن کشک تنظیم کنید و در طول پخت مرتب هم بزنید تا آش نسوزد و بافتی یکدست پیدا کند.
یکی از مهمترین ترفندهای آش رشته نذری، تفت دادن جداگانه سبزی معطر با کمی روغن پیش از افزودن به دیگ است؛ این کار باعث میشود سبزی رنگ سبز خود را حفظ کند و طعم آن تلخ نشود. نکته دیگر، هم زدن مداوم آش با قاشق چوبی بلند در طول پخت است تا از تهگرفتن و چسبیدن مواد به کف دیگ جلوگیری شود، بهویژه در دیگهای بزرگ نذری که حجم زیادی مواد دارند. کشک باید در پایان پخت و پس از خاموش کردن حرارت به آش اضافه شود تا طعم اصیل خود را از دست ندهد؛ همچنین نمک نهایی باید بعد از افزودن کشک تنظیم شود، چون کشک خودش طعم شور و ترش دارد. اگر به دنبال طعمی شبیه خورشهای سنتی هستید، میتوانید ترکیب سبزی و حبوبات این آش را با طرز تهیه قورمه سبزی خوشرنگ و خوشعطر مقایسه کنید تا تفاوت نسبتها و شیوه تفت دادن سبزی را بهتر متوجه شوید.
برای غلیظ و کدر شدن آش رشته، مقداری از برنج و حبوبات پخته را له کرده و به دیگ برگردانید یا کمی آرد سرخشده با آب حل کرده و به آش اضافه کنید. هم زدن مداوم روی حرارت ملایم نیز به یکدست شدن بافت کمک میکند.
روش سنتی غلیظ کردن آش رشته، له کردن بخشی از برنج و حبوبات پختهشده با پشت ملاقه و برگرداندن آن به دیگ است؛ این کار بدون افزودن هیچ ماده اضافهای، بافت آش را کدر و غلیظ میکند. روش دیگر استفاده از کمی آرد گندم است که ابتدا با کمی روغن تفت داده میشود تا بوی خامی نگیرد، سپس با آب سرد حل شده و کمکم و همراه با هم زدن مداوم به آش اضافه میشود تا از کلوخه شدن جلوگیری شود و بافت آش نرم و یکدست بماند.
تزیین سنتی آش رشته نذری شامل پیاز داغ طلایی، نعناع داغ سرخشده در روغن و کشک ریختهشده روی سطح آش است. آش باید داغ و در ظرفهای مناسب برای پخش بین افراد نذری سرو شود تا طعم و عطر آن حفظ شود.
برای تزیین نهایی، پیاز خلالی را در روغن آنقدر تفت دهید تا طلایی و کمی ترد شود، سپس نعناع خشک را چند ثانیه در همان روغن داغ تفت دهید تا رایحهاش آزاد شود؛ این دو ترکیب معمولا با هم روی آش ریخته میشوند. کشک را میتوان جداگانه در ظرف کوچکی کنار آش گذاشت تا هرکس به میزان دلخواه روی آش خودش بریزد. در نذریهای بزرگ، معمولا برای هر نفر حدود یک تا یکونیم لیوان آش در نظر گرفته میشود و آش را در ظرفهای یکبار مصرف یا کاسههای بزرگ برای پخش بین افراد آماده میکنند.
آش رشته باقیمانده را باید در ظرف دربسته و در یخچال نگهداری کرد و حداکثر تا دو الی سه روز مصرف کرد. برای گرم کردن، بهتر است کمی آب یا آبگوشت اضافه شود تا آش دوباره به غلظت مناسب برسد و نسوزد.
چون آش رشته با گذشت زمان و سرد شدن غلیظتر میشود، هنگام گرم کردن مجدد روی حرارت ملایم، کمی آب داغ یا آبگوشت به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا از تهگرفتن جلوگیری شود. بهتر است کشک و پیاز داغ را جداگانه نگه دارید و فقط هنگام سرو مجدد به آش اضافه کنید تا طعم تازه خود را حفظ کند و آش رقیقشده به نظر نرسد.
طرز تهیه آش رشته نذری نیازمند صبر و پخت آرام روی حرارت ملایم است؛ از خیساندن شبانه حبوبات تا افزودن بهموقع رشته آش و تزیین نهایی با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک، هر مرحله در طعم نهایی این آش سنتی تاثیر مستقیم دارد. با رعایت نسبت درست مواد بر اساس تعداد نفرات و هم زدن مداوم دیگ در طول پخت، میتوان آشی غلیظ، خوشرنگ و خوشعطر برای نذری آماده کرد که طعمی نزدیک به آشهای خانگی و سنتی داشته باشد. این آش را میتوان تا حدی از قبل آماده کرد و رشته را در همان روز پخش، در نیم ساعت پایانی اضافه کرد تا کیفیت و بافت آن برای همه افراد یکسان و تازه بماند.
تیم تحریریه
دیدگاه شما برای ما ارزشمند است
تمامی حقوق برای سایت چه خبر محفوظ است
