طرز تهیه دونات خانگی

برای دونات خانگی نرم، خمیری از آرد، شیر، تخم‌مرغ، کره، شکر و خمیرمایه بسازید؛ آن را ورز دهید، پس از دو مرحله استراحت به شکل حلقه درآورید و در روغن حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد سرخ کنید. عجله در استراحت خمیر یا داغی نامناسب روغن، مهم‌ترین علت بافت سنگین و چرب شدن دونات است. این دستور حدود ۱۲ تا ۱۶ دونات متوسط می‌دهد.

برای این دستور از ۳۶۰ گرم آرد سفید همه‌منظوره، ۵۰ گرم شکر، دو قاشق چای‌خوری خمیرمایه فوری یا فعال، نصف قاشق چای‌خوری نمک، یک تخم‌مرغ بزرگ، حدود ۲۲۵ میلی‌لیتر شیر، ۲۸ گرم کره ذوب‌شده و نصف قاشق چای‌خوری وانیل استفاده کنید. برای سرخ کردن، روغن گیاهی مناسب سرخ‌کردن با مقدار کافی لازم است تا دونات‌ها آزادانه شناور باشند. اندازه دقیق روغن به قطر قابلمه بستگی دارد.

این نسبت‌ها از دستور دونات خمیرمایه‌ای King Arthur Baking اقتباس شده‌اند. آردهای مختلف آب‌گیری یکسان ندارند؛ بنابراین همه آرد اضافه را یک‌باره وارد نکنید. اگر خمیر کمی چسبنده است، ابتدا چند دقیقه ورز دهید و سپس درباره افزودن مقدار بسیار کم آرد تصمیم بگیرید. خمیر سفت نتیجه‌ای خشک‌تر می‌دهد و با افزودن شیر در پایان همیشه به‌آسانی اصلاح نمی‌شود.

برای روکش ساده، پودر قند یا مخلوط شکر و دارچین کافی است. برای لعاب، می‌توانید پودر قند را با مقدار کمی شیر و وانیل مخلوط کنید تا بافت روان اما پوشاننده داشته باشد. روکش را پس از خنک‌شدن نسبی دونات بزنید. اگر دونات خیلی داغ باشد، لعاب سریع روان می‌شود؛ اگر کاملاً سرد باشد، شکر خشک ممکن است خوب نچسبد.

کاسه بزرگ، ترازو یا پیمانه دقیق، وردنه، قالب گرد بزرگ و کوچک، سینی، کاغذ روغنی، قابلمه گود، کفگیر سوراخ‌دار و توری خنک‌کننده کار را آسان می‌کنند. دماسنج آشپزی برای کنترل روغن بسیار مفید است. نبود دماسنج، پخت را ناممکن نمی‌کند، اما حدس زدن دما احتمال سوختن بیرون و خام ماندن داخل را بیشتر می‌کند.

قابلمه را بیش از حد از روغن پر نکنید و آن را روی سطح ثابت قرار دهید. دونات را آرام و نزدیک سطح روغن پایین ببرید تا پاشش کم شود. دست و ابزار باید خشک باشند؛ آب در روغن داغ پاشش شدید ایجاد می‌کند. کودکان را از محدوده سرخ کردن دور نگه دارید و هرگز برای خاموش کردن آتش روغن از آب استفاده نکنید. اگر با سرخ‌کردن عمیق راحت نیستید، از فرد باتجربه کمک بگیرید.

پیش از شروع، محل قرار گرفتن دونات‌های آماده و ظرف خروجی را مشخص کنید. وقتی روغن به دما رسید، جست‌وجوی دستمال، کفگیر یا سینی باعث شتاب و خطا می‌شود. کار را در چند نوبت کوچک انجام دهید تا کنترل دونات‌ها و دما آسان باشد. بحث انتخاب روغن را می‌توانید در مطلب جایگزین‌های روغن سرخ‌کردنی دنبال کنید؛ برای این دستور، پایداری روغن در دمای سرخ‌کردن و طعم خنثی اهمیت دارد.

آرد، شکر، نمک و خمیرمایه را در کاسه مخلوط کنید. در ظرفی دیگر شیر، تخم‌مرغ، کره ذوب‌شده که خیلی داغ نباشد و وانیل را هم بزنید. مواد تر را به مواد خشک اضافه کنید و هم بزنید تا آرد خشک دیده نشود. اگر از خمیرمایه فعال استفاده می‌کنید، دستور روی بسته را برای فعال‌سازی بررسی کنید؛ نوع فوری معمولاً مستقیم با آرد مخلوط می‌شود.

خمیر را چند دقیقه استراحت کوتاه دهید و سپس حدود شش تا هشت دقیقه ورز دهید تا نرم و کشسان شود. ممکن است در آغاز به دست بچسبد، اما ورز دادن ساختار آن را بهتر می‌کند. سطح کار را فقط در حد لازم آردپاشی کنید. افزودن مقدار زیاد آرد برای رسیدن به خمیر کاملاً خشک، دونات را متراکم می‌کند. اگر از همزن استفاده می‌کنید، با سرعت ملایم کار کنید و گرمای دستگاه را زیر نظر بگیرید.

خمیر آماده باید شکل خود را نگه دارد و با کشیدن آرام، نسبت به آغاز کار انعطاف بیشتری نشان دهد. لازم نیست به زور آن را تا مرحله‌ای بسیار سفت ورز دهید. اگر خمیر پاره می‌شود، چند دقیقه استراحت و سپس ورز کوتاه دیگر کمک می‌کند. دمای آشپزخانه و رطوبت آرد بر احساس نهایی خمیر اثر دارند؛ بافت را در کنار زمان دستور بسنجید.

خمیر را در کاسه‌ای که کمی چرب شده بگذارید، روی آن را بپوشانید و در محیطی معتدل نگه دارید تا حجمش تقریباً دو برابر شود. در دستور مرجع این مرحله حدود یک‌ونیم تا دو ساعت طول می‌کشد، اما زمان واقعی با دمای محیط و قدرت خمیرمایه تغییر می‌کند. به جای نگاه کردن صرف به ساعت، افزایش حجم و سبک شدن خمیر را معیار قرار دهید.

محیط خیلی داغ رشد خمیر را لزوماً بهتر نمی‌کند. قرار دادن کاسه کنار شعله یا شوفاژ بسیار گرم می‌تواند بخشی از خمیر را خشک کند یا به مخمر آسیب بزند. یک جای بدون جریان شدید هوا و با دمای معمول اتاق کافی است. اگر خانه سرد است، زمان بیشتری بدهید. برای جلوگیری از خشک شدن سطح خمیر، پوشش مناسب اهمیت دارد.

اگر پس از مدت طولانی هیچ افزایشی در حجم دیده نمی‌شود، تاریخ و شرایط نگهداری خمیرمایه، دمای شیر و مقدار نمک را بررسی کنید. شیر بسیار داغ می‌تواند مخمر را ضعیف کند. پیش از دور ریختن خمیر، کمی بیشتر در محیط مناسب منتظر بمانید؛ در آشپزخانه سرد، فرایند آهسته‌تر است. اما خمیری که بوی نامعمول یا فساد دارد نباید استفاده شود.

پس از استراحت اول، خمیر را به‌آرامی روی سطح کار بگذارید و گاز اضافی را بدون له کردن کامل خارج کنید. آن را به ضخامت حدود شش تا هشت میلی‌متر باز کنید و با قالب بزرگ دایره ببرید. قالب کوچک‌تر را در مرکز هر دایره بزنید تا حلقه شکل بگیرد. باقی‌مانده خمیر را جمع کنید، چند دقیقه استراحت دهید و دوباره باز کنید. ورز دادن شدید تکه‌های باقی‌مانده می‌تواند دونات‌های دور دوم را سفت‌تر کند.

حلقه‌ها را با فاصله روی سینی قرار دهید و پوشش سبک بگذارید تا خشک نشوند. استراحت دوم معمولاً حدود سی تا شصت دقیقه طول می‌کشد؛ دونات‌ها باید به‌وضوح پف کنند و با جابه‌جایی آرام سبک باشند. اگر زودتر سرخ شوند، بافت داخلی فشرده می‌ماند. اگر بیش از حد استراحت کنند، ممکن است هنگام برداشتن یا در روغن شکل خود را از دست بدهند.

برای جابه‌جایی راحت، هر حلقه را روی مربع کوچکی از کاغذ روغنی بگذارید و پیش از ورود به روغن آن را از کاغذ جدا کنید. مراقب باشید کاغذ داخل روغن نماند مگر از روش و کاغذ مناسب و کنترل‌شده استفاده می‌کنید. خمیرهای گرد کوچک باقی‌مانده از مرکز دونات را نیز می‌توان سرخ کرد، اما چون زودتر می‌پزند، آن‌ها را جداگانه زیر نظر بگیرید.

روغن را تا حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. دو یا سه حلقه را در هر نوبت، بسته به اندازه قابلمه، آرام وارد روغن کنید. هر طرف معمولاً نزدیک یک دقیقه زمان می‌خواهد تا طلایی شود، ولی اندازه و دمای واقعی زمان را تغییر می‌دهد. پس از برگرداندن، رنگ یکنواخت را بررسی کنید و دونات را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کنید.

اگر روغن سرد باشد، دونات پیش از طلایی شدن مدت بیشتری در روغن می‌ماند و ممکن است چرب شود. اگر خیلی داغ باشد، سطح زود تیره می‌شود و مرکز هنوز خام می‌ماند. پس از افزودن هر نوبت، دما افت می‌کند؛ اجازه دهید پیش از نوبت بعد دوباره به محدوده مناسب برسد. قابلمه را شلوغ نکنید، زیرا کنترل دما و برگرداندن دونات دشوار می‌شود.

دونات سرخ‌شده را روی توری قرار دهید تا بخار زیر آن جمع نشود. اگر توری ندارید، ابتدا برای گرفتن روغن اضافی از دستمال مناسب استفاده کنید و سپس به ظرفی منتقل کنید که هوا جریان داشته باشد. یکی از دونات‌های نوبت اول را پس از کمی خنک شدن باز کنید. مرکز باید پخته و بدون خمیر خام باشد؛ این بررسی به شما اجازه می‌دهد دما یا مدت نوبت‌های بعد را اصلاح کنید.

همین خمیر را پس از شکل دادن می‌توان در فر پخت، اما نتیجه دقیقاً مانند دونات سرخ‌شده نخواهد بود. دستور King Arthur Baking برای روش فر، دمای حدود ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد و نزدیک چهارده دقیقه را مطرح می‌کند، همراه با بررسی پخت مرکز. فرها یکسان نیستند؛ رنگ طلایی روشن و پخت داخل را معیار بگیرید. دونات فرپز معمولاً سطح و مزه متفاوتی دارد.

اگر هدف فقط کاهش تماس با روغن است، روش فر انتخابی عملی است، ولی انتظار بافت یکسان نداشته باشید. برای شیرینی نرم‌تر، زمان پخت را بیش از حد طولانی نکنید. افزودن کره یا لعاب زیاد پس از پخت نیز می‌تواند تفاوت انرژی دریافتی را تغییر دهد؛ «فرپز» به خودی خود به معنی غذای کم‌کالری نیست.

برای تنوع، به جای تغییر چند ماده اصلی در نخستین بار، اول دستور پایه را اجرا کنید. بعد می‌توانید مقدار کمی دارچین یا هل به خمیر اضافه کنید. اگر مقدار شکر یا چربی را به‌طور زیاد تغییر دهید، رشد و بافت خمیر نیز عوض می‌شود. در راهنمای جایگزین‌های شکر در پخت شیرینی درباره اثر جانشین‌ها بر نتیجه پخت توضیح بیشتری آمده است.

دونات سفت اغلب با آرد بیش از اندازه، ورز ناکافی یا استراحت کم ارتباط دارد. پیش از افزودن آرد بیشتر، به خمیر فرصت جذب مایع و ورز بدهید. اگر دونات پف نکرده، خمیرمایه و دمای استراحت را بررسی کنید. خمیرمایه قدیمی یا تماس با مایع داغ می‌تواند رشد را کم کند. شکل دادن با فشار زیاد نیز بخشی از هوای خمیر را از بین می‌برد.

دونات تیره با مرکز خام نشانه روغن بیش از حد داغ یا ضخامت زیاد است. دما را پایین‌تر بیاورید و قطر و ضخامت حلقه‌ها را یکنواخت کنید. دونات خیلی چرب می‌تواند نتیجه روغن سرد یا شلوغ کردن قابلمه باشد. بوی سوختگی روغن نیز علامت آن است که باید حرارت و کیفیت روغن را بررسی کنید؛ استفاده پی‌درپی از روغن تخریب‌شده مناسب نیست.

اگر سطح دونات ترک می‌خورد یا شکل نامنظم دارد، شاید خمیر هنگام قالب‌زدن سفت شده یا استراحت دوم کافی نبوده است. سینی را پوشیده نگه دارید و تکه‌های اضافی خمیر را پیش از قالب زدن دوباره کمی استراحت دهید. در آشپزی خانگی، تفاوت‌های کوچک ظاهری طبیعی‌اند؛ پخت کامل، بافت و طعم معیارهای مهم‌تری هستند.

دونات تازه بهترین بافت را همان روز دارد. پس از خنک شدن کامل، آن را در ظرف دربسته و در محیط مناسب نگهداری کنید. اگر با کرم یا مواد فسادپذیر پر شده، شرایط نگهداری آن با دونات ساده فرق می‌کند و باید زودتر مصرف یا در یخچال نگهداری شود. دونات گرم را در ظرف بسته نگذارید، زیرا رطوبت بخار می‌تواند سطح آن را خیس کند.

برای نگهداری طولانی‌تر، دونات ساده و بدون لعاب را پس از خنک شدن در بسته مناسب فریز کنید. هنگام مصرف، به‌آرامی باز کنید و سپس روکش بزنید. فریز کردن بافت را کاملاً مانند دونات تازه نگه نمی‌دارد، ولی از ماندن چندروزه در دمای اتاق بهتر است. تاریخ تهیه را روی بسته بنویسید تا محتوا فراموش نشود.

اگر خمیر را از قبل آماده می‌کنید، زمان رشد در یخچال متفاوت می‌شود و باید از دستور مخصوص تخمیر سرد استفاده کنید. رها کردن خمیر حاوی شیر و تخم‌مرغ برای ساعت‌های طولانی در محیط گرم مناسب نیست. برای مهمانی، انجام مراحل تا قالب‌زدن با زمان‌بندی روشن از شتاب دقیقه آخر جلوگیری می‌کند.

دونات خانگی نرم به نسبت درست مواد، دو استراحت کافی و کنترل دمای روغن نیاز دارد. خمیر را با آرد اضافی سفت نکنید، پس از قالب‌زدن دوباره به آن فرصت پف کردن بدهید و نخستین دونات را برای بررسی پخت داخل باز کنید. با یک روکش ساده شروع کنید و پس از تسلط بر دستور پایه، سراغ طعم‌ها و روش فر بروید.

• King Arthur Baking؛ دستور دونات خمیرمایه‌ای و روش فر